- Aydın Gastronomy
- Vol: 3 Issue: 1
- İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi
İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi
Authors : Mehmet Nezir Güngörür, Kamil Bostan
Pages : 55-63
View : 10 | Download : 3
Publication Date : 2019-01-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada İstanbul ili piyasasında satışa sunulan midye dolmalarının mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Bu amaçla İstanbul’un farklı ilçelerindeki açık (seyyar satıcı) ve kapalı (restoran, büfe) mekânlarda satışa sunulan toplam 50 örnek toplanmış ve toplam aerobik koloni sayısı, Escherichia coli sayısı, koagülaz pozitif stafilokok sayısı, Bacillus cereus sayısı ve Salmonella spp. varlığı yönünden analiz edilmiştir. Toplam aerobik koloni sayısı açık mekânlardan temin edilen 25 midye dolma örneğinde 2,20-7,23 log kob/g (ortalama 6,27 log kob/g), kapalı mekânlardan temin edilen 25 midye dolma örneğinde 2,11-5,34 log kob/g (ortalama 4,27 log kob/g) arasında saptanmış olup, ortalamalar arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Açık mekânlarda satışa sunulan tüketime hazır midyelerden ikisinde (1,18 ve 1,93 log kob/g), kapalı mekânlarda satışa sunulanların ise birisinde (1,70 log kob/g) B. cereus varlığı saptanmıştır. İncelenen tüm örnekler içinde sadece birisinde (açık mekân) 1,18 log kob/g düzeyinde E. coli ve 1,60 log kob/g düzeyinde koagulaz pozitif stafilokoklar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde salmonellaya rastlanmamıştır. Elde edilen bulgular kapalı mekânlarda satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin açıkta satışa sunulanlardan daha iyi olduğuna işaret etmektedir. Oransal olarak düşük olsa da B. cereus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları içerebilmeleri nedeniyle midye dolmalardan bazılarının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Midye dolma, mikrobiyoloji, gıda güvenliği, hijyen