- Aydın Gastronomy
- Vol: 1 Issue: 2
- Effect of Clove and Lemongrass Essential Oils as Natural Antioxidants on Cake Shelf Lif
Effect of Clove and Lemongrass Essential Oils as Natural Antioxidants on Cake Shelf Lif
Authors : Suhad ALREFAIE, Kamil BOSTAN
Pages : 1-15
View : 5 | Download : 1
Publication Date : 2017-07-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı karanfil (CEO) ve limonotu (LEO) esansiyel yağlarının doğal bir antioksitant olarak oda sıcaklığında muhafaza edilen keklerin raf ömrü üzerine etkisini araştırmaktadır. Doğal antioksidan ilave edilerek üretilen kekler sentetik antioksidan (BHA) içeren kekler ve kontrol (antioksidan içermeyen) keklerle karşılaştırılmıştır. Depolamanın farklı günlerinde lipid oksidasyonunu belirlemek için peoksit değeri (PV), TBA değeri ve yağ asidi profilindeki değişimler belirlenmiştir. İlave olarak organoleptik analizler yapılmıştır. PV bulguları kekteki esansiyel yağ miktarının artırılmasıyla lipid oksidasyonunun geciktirildiğini göstermiştir. Diğer taraftan, CEO ve LEO içeren örneklerdeki TBA değerlerinde artış muhafazanın sonunda kontrol keklerden önemli derecede daha yavay gerçekleşmiştir (P<0.05). Bununla birlikte karanfil esansiyel yağı içeren örneklerin genel kabul puanları olumsuz lezzet ve kokudan dolayı diğerlerinden oldukça düşük bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre kek hamuruna 600 ppm düzeyinde limonotu esansiyel yağı ilave edilmesinin yağ oksidasyonunun geciktirerek raf ömrünü artıracağı; karanfil yağının ise arzu edilmeyen duyusal etkisinden dolayı kullanılamayacağı sonucuna varılmıştırKeywords : Esansiyel yağlar, antioksidant, kek, raf ömrü, limonotu, karanfil