- Akademik Gıda
- Vol: 20 Issue: 3
- Acceptability and Shelf-life Testing of Newly Formulated Crab Balls from Blue Swimming Crab (Portunu...
Acceptability and Shelf-life Testing of Newly Formulated Crab Balls from Blue Swimming Crab (Portunus pelagicus)
Authors : Qhaironessia H. Ajik-cerbas, Rosita T. Jumdain, Albaris B. Tahiluddin
Pages : 199-210
Doi:10.24323/akademik-gida.1186575
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2022-10-11
Article Type : Research
Abstract :Balık, karides ve kalamar gibi su ürünlerinden yapılan köfteler, Asya'nın popüler sokak yemekleri arasında yer almaktadır. Bu sokak gıdalarına yönelik artan talebi karşılamak için, balıkçılık ürünlerinden yeni köfteler geliştirmeye/formüle etmeye ihtiyaç vardır. Bu nedenle, bu çalışmada, mavi yüzen yengeçlerden (Portunus pelagicus) elde edilen yengeç köfteleri üç formülasyon (et ve bağlayıcı oranı) kullanılarak formüle ve standardize edilmiştir: Formülasyon A (50:50), Formül B (60:40) ve Formül C ( 70:30). Tat, renk, doku (sululuk ve çiğnenebilirlik) gibi duyusal nitelikler ve üç formülasyonun genel kabul edilebilirliği panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Seçilen formülasyon, raf ömrü testi ve mevcut ticari kalamar köftesiyle karşılaştırma açısından ayrıca analiz edilmiştir. Formüle edilmiş yengeç köftelerinin uygulanabilirliğini belirlemek için tüketici testleri de yapılmıştır. Sonuçlar, formülasyon B ve C'nin en yüksek genel duyusal nitelik puanını aldığını ortaya koymuştur (p<0.05). Bu nedenle, ileri analizler için Formül C seçilmiştir. Formüle edilen yengeç köftesinin ticari kalamar köftesinden daha yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu bulunmuştur (p<0.05). Raf ömrü testi, donmuş formüle edilmiş yengeç köftelerinin tutarlı yüksek ve orta genel kabul edilebilirlik puanları nedeniyle 35 günden fazla dayanabileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışmada, mavi yüzen yengecin (P. pelagicus) balık köftesi yapımında alternatif bir hammadde olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.Keywords : Kabul edilebilirlik, Yengeç köftesi, Mavi yüzen yengeç, Portunus pelagicus, Duyusal özellik