- Akademik Gıda
- Vol: 19 Issue: 2
- Collagen/Gelatin Extraction from Poultry Skin and Mechanically Deboned Meat (MDM) Residues
Collagen/Gelatin Extraction from Poultry Skin and Mechanically Deboned Meat (MDM) Residues
Authors : Ayşegül Gündem, Özgür Tarhan
Pages : 116-125
Doi:10.24323/akademik-gida.976929
View : 9 | Download : 2
Publication Date : 2021-08-01
Article Type : Research
Abstract :Kollajen kanatlı deri ve kemiklerinde oldukça yüksek oranda bulunan yapısal bir proteindir. Kollajenin kontrollü şartlar altında kısmi hidrolizi ile jelatin elde edilir. Jelatin jelleştirme, kıvam artırma, film oluşturma ve emülsifiye etme gibi birçok fonksiyonel ve teknolojik özelliğe sahip saf bir proteindir. Tavuk derisi ve kemiklerinin yanısıra, mekanik olarak eti sıyrılmış kemik (MKS) artıkları da iyi bir kollajen kaynağı olarak kabul edilir. Bu çalışmanın amacı kanatlı deri ve boyun, incik kemiği, göğüs kemiği, kanat ucu, ayak takozu, alt/üst sırt kemiği ve bu kemiklerin karışımının MKS artıklarında, ön işlem (seyreltik alkali ve asit ile muamele), mineral ve yağdan arındırma ve ısıl ekstraksiyon işlemleriyle kollajen ve jelatin ekstrakt etmek ve karşılaştırmalı olarak bazı özelliklerini incelemektir. Khjeldahl analizine göre, örneklerin ekstaksiyon öncesi protein içerikleri tavuk derisinde yaklaşık %15 ve MKS artıklarında ise %15-21 oranları ile önemli farklılıklar (p˂0.05) göstermektedir. Deri ve MKS artıklarından ekstrakt edilen kollajenin SDS-PAGE profilleri γ, β, α, and sub-α zinciri protein unitelerini içermektedir. Sırt kemiği ve kemik karışımı MKS artıklarından elde edilen kollajen solüsyonu en yüksek protein içeriğine sahiptir. Kollajen ve jelatin extraksiyon verimi sırasıyla %1.32 ila 2.16 ve %1.03 ila 1.89 arasında değişmektedir. Kollajen/jelatin viskozitesi artan kayma oranı ile azalmıştır ve karışım MKS artıklarından elde edilen jelatin deriden elde edilen jelatinden daha yüksek viskoziteye sahiptir. Bu çalışmanın sonuçları çeşitli uygulamalar için yüksek katma değerli alternatif kaynakların üretimine katkı sağlayabilecek, kanatlı işleme yan ürünleri ve artıklarından kollajen ve jelatinin başarılı şekilde geri kazanımını göstermiştir.Keywords : Kanatlı, Kollajen, Jelatin, Mekanik olarak eti sıyrılmış kemik (MKS), Ekstraksiyon, Elektroforez