- Akademik Gıda
- Vol: 7 Issue: 6
- Effect of Some Domestic Cooking Methods on Antioxidant Activity, Total Phenols and Total Flavonoid C...
Effect of Some Domestic Cooking Methods on Antioxidant Activity, Total Phenols and Total Flavonoid Content of Common Beans
Authors : Halise Gül Akillioğlu, Sibel Karakaya
Pages : 6-61
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2009-12-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada kuru fasulye KF ve barbunya fasulyesinin BF toplam fenol, toplam flavonoid içerikleri ile antioksidan aktiviteleri üzerine bazı ev tipi pişirme yöntemlerinin etkisi incelenmiştir. Çiğ kuru fasulye ve barbunya fasulyesinin toplam fenol içeriği sırasıyla 2.36 ± 0.11 mg gallik asit eşdeğeri/g örnek GAE/g ve 3.74 ± 0.13 mg gallik asit eşdeğeri/g örnek, toplam flavonoid içerikleri ise sırasıyla 0.14 ± 0.02 mg kateşin eşdeğeri/g örnek KE/g örnek ve 1.27 ± 0.14 mg kateşin eşdeğeri/g örnek olarak saptanmıştır. Pişirme işleminden önce uygulanan ıslatma işlemi her iki örneğin toplam fenol içeriğinde arışa neden olmuştur. Pişirme sırasında sodyum bikarbonat eklenmesi barbunya fasulyesinin toplam fenol ve toplam flavonoid içeriğinin artmasını sağlamıştır. Islatma sularının önemli miktarda toplam fenol ve toplam flavonoid içerdiği belirlenmiştir. Pişirme işlemi kuru fasulyenin Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesinde artış sağlamıştır. Bu çalışmanın sonuçları pişmiş kuru fasulye ve barbunya fasulyesinin polifenol içerikleri ve antioksidan aktiviteleri nedeniyle sağlık üzerine olumlu ek bir fayda sağlayabileceğini göstermiştirKeywords : Antioksidan aktivite, Toplam fenol, Toplam flavonoid, Ev tipi pişirme, Kuru fasulye, Barbunya fasulyesi