- Akademik Gıda
- Vol: 7 Issue: 6
- Factors Affecting Polyphenol Content and Composition of Fresh and Processed Tea Leaves
Factors Affecting Polyphenol Content and Composition of Fresh and Processed Tea Leaves
Authors : Nihal Turkmen, Ferda Sari, Y. Sedat Velioglu
Pages : 29-40
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2009-12-01
Article Type : Research
Abstract :Binlerce yıldır tüketilmekte olan çay, diyette polifenollerin ana kaynaklarından biridir. Polifenoller taze çay yapraklarında kuru maddenin %20-40’ını oluşturur ve çay kalitesinin en önemli ögelerinden biridir. Polifenoller çayın renk, lezzet ve parlaklığından sorumlu bileşiklerdir. Son yıllarda çayın sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ve potansiyel kullanım olanaklarının ortaya çıkmasından sonra çay polifenolleri üzerinde daha yoğun olarak çalışılmaya başlanmıştır. Çayın polifenol yapısını etkileyen çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bunların başlıcaları çay yaprağı varyetesi, hasat dönemi, işleme yöntemi ve uygulanan analiz metotlarıdır. Bu makalede taze çay yapraklarının ve bunlardan işlenen yeşil ve siyah çayların polifenolleri üzerine etki eden faktörler irdelenmiştirKeywords : Yaprak toplama, Yaprak yaşı, Çay yaprağı varyetesi, Hasat yöntemi, Sezon, Proses