Gıdalarda Nitrat ve Nitrit
Authors : Özgül Özdestan, Ali Üren
Pages : 35-43
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2010-12-01
Article Type : Research
Abstract :İnsan sağlığı üzerine olan olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit, belirli dozların üzerinde gıdalarda bulunması istenmeyen maddelerdir. Bu maddelerin toksik olmalarının nedeni kansızlığa yol açmaları ve insan vücudunda bulunan sekonder aminlerle tepkimeye girerek kanserojen olan nitrözaminleri oluşturmasıdır. Başta Clostridium cinsine ait patojen bakteriler olmak üzere diğer bazı patojenlerin gelişimini engellemek ve ürüne özgü kür lezzetini oluşturmak üzere nitrat ve nitrit et ürünlerine yasaların izin verdiği oranda katılmaktadır. Sulardaki nitrat ve nitrit su kalitesinin indikatörleridir. Peynirlere de nitrit katılabilmektedir. Yeşil yapraklı sebzeler diyetteki nitratın başlıca kaynağıdır. Sebzelerdeki nitratın varlığı topraktaki azot bileşiklerine bağlıdır. Topraktaki azot seviyesi yüksek olduğunda bu bölgelerde yetiştirilen sebzeler yüksek nitrat içeriğine sahip olmaktadır. Gıdalardaki nitrat ve nitrit seviyesinin artması halk sağlığı açısından önemli bir problem oluşturmaktadır. Bu nedenle bu bileşiklerin gıdalardaki konsantrasyonlarının izlenmesi gerekmektedir. Bu derlemenin amacı gıdaların nitrat ve nitrit içeriğinin önemini vurgulamaktırKeywords : Nitrat, Nitrit, Gıda