Sous Vide Pişirme ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları
Authors : Güliz Haskaraca, Nuray Kolsarici
Pages : 94-101
View : 8 | Download : 6
Publication Date : 2013-06-01
Article Type : Research
Abstract :"Sous vide” pişirme teknolojisi gıdaların vakum ambalajda, tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda, su banyosu içerisinde pastörize edilmesidir. Bu teknolojisi sayesinde ürün, bir yandan düşük sıcaklıkta pastörize edilirken bir yandan da uzun süre uygulaması ile pişirilir. Et ve et ürünlerinin geleneksel pişirme yöntemleri ile pişirilmeleri sırasında yapılarında bulunan su buharlaşır, buharla birlikte aroma bileşenlerinin bir kısmı uzaklaşır ve gevrekliklerindeki azalma nedeniyle yeme kaliteleri kötü yönde etkilenir. Sous vide pişirme ile etler vakum ambalaj içerisinde pişirildiğinden pişme esnasında buharla nemini ve aroma bileşenlerini kaybetmez böylece daha sulu, lezzetli ve gevrek ürünler elde edilir. Ayrıca yanmadan istenen süre -sıcaklıkta ve istenen pişme derecesinde az, orta ve çok pişmiş olarak hazırlanabilirler. Bu çalışma sous vide teknolojisinin et ve et ürünlerinde kullanımının avantaj ve dezavantajlarıyla ortaya koyulması amacıyla yapılmıştırKeywords : Sous vide, Et ve et ürünleri, Vakum ambalajlama, Pastörizasyon