- Akademik Gıda
- Vol: 13 Issue: 1
- Peynirlerin Kuru Madde, Yağ ve Protein İçeriklerinin Hızlı Belirlenmesinde Optik İnfrared Analiz Sis...
Peynirlerin Kuru Madde, Yağ ve Protein İçeriklerinin Hızlı Belirlenmesinde Optik İnfrared Analiz Sistemli Süt Analizörünün Kullanım Potansiyeli
Authors : Yusuf Yilmaz, Oğuz Gürsoy, Özge Gökçe, Kübra Ertan
Pages : 47-55
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2015-03-01
Article Type : Research
Abstract :Optik infrared analiz sistemli süt analizörleri orta ve büyük ölçekli süt işletmeleri ile ulusal çapta birçok araştırma merkezinde sütlerin temel bileşen analizinde yaygın bir şekilde kullanılmakta ve çiğ sütlerin temel bileşen analizi dakikalar içerisinde verilebilmektedir. Bu çalışmanın amacı optik infrared analiz sistemli süt analizörünün, peynirlerin kuru madde, protein ve yağ içeriklerinin hızlı ve güvenli bir şekilde belirlenmesinde kullanım potansiyelinin belirlenmesidir. Çalışmada süzme, tam yağlı beyaz peynir, tulum peyniri, Ezine tipi peynir ve labne tipi değişik markalardaki peynirlerin kuru madde, protein ve yağ içerikleri hem analizör ile hem de resmi analiz yöntemleri ile belirlenmiş ve iki yöntem arasındaki ilişki ortaya konulmuştur. Homojen hale getirilmiş peynir örnekleri çiğ sütün kuru madde içeriğine yakın olacak şekilde ağırlıkça %10, 12 ve 14 üç farklı su sıcaklık yaklaşık 60°C oranı ile homojenizer kullanılarak karıştırılmış ve peynir fraksiyonları farklı olan üç farklı çözelti elde edilmiştir. Peynir fraksiyonu ile süt analizöründe çözeltilerin kuru madde, yağ ve protein içeriklerine karşılık grafiklerden elde edilen denklemler yardımıyla, peynir fraksiyonunun bir 1.0 olması durumunda örnekteki kuru madde, yağ ve protein içerikleri hesaplanmıştır. Süt analizörü kullanılan yöntemde örnek hazırlama basamağı optimize edilmiş ve örnek okumaları arasındaki sapma minimal seviyeye indirilmiştir. Ancak üç noktalı eğim çizgilerinin her zaman doğrusal olmadığı görülmüştür. Filtre entegreli poşetlerin kullanılması okumalar arasında sapmayı azaltmakla birlikte, sonuçlar resmi analiz yöntemlerinden genel olarak düşük bulunmuştur. Kuru madde içeriği bakımından iki analiz sonucu arasında en düşük fark %3 labne peyniri için bulunmuştur. Örnek hazırlamanın optimize edilmesi sonrasında Ezine, beyaz peynir ve tulum peyniri örneklerinde kuru madde içerikleri, resmi yöntem sonuçlarıyla kıyaslandığında sırasıyla %74, 83 ve 82 düşük bulunmuştur. Yağ içerikleri söz konusu olduğunda ise, resmi yöntem sonuçlarıyla kıyaslandığında optimize yöntem sonuçları sırasıyla %48, 52 ve 56 düşük olurken, protein içerikleri ise sırasıyla %71, 72 ve 80 düşük hesaplanmıştır. Sonuç olarak, çalışılan koşullar altında optik infrared analiz sistemli süt analizörünün süzme, tam yağlı beyaz peynir, tulum peyniri, Ezine tipi peynir ve labne peynirlerinin kuru madde, yağ ve protein içeriklerinin belirlenmesindeki potansiyelinin önemli oranda düşük olduğu görülmüştür. Bu düşüklüğün ana nedenleri arasında, farklı peynir fraksiyonları içeren çözeltiler için elde edilen içeriklere ait eğim çizgilerinin doğrusallığının her zaman yakalanamaması ve süt analizörünün filtresini korumak amaçlı kullanılan filtrasyon aşamasında içeriklerde önemli kayıpların görülmesi sayılabilir. İleride yapılacak çalışmalarda farklı örnek hazırlama teknikleri ile süt analizörünün potansiyelinin daha detaylı incelenmesi faydalı olabilirKeywords : Süt analizörü, Peynir, Kuru madde, Yağ, Protein