- Akademik Gıda
- Vol: 18 Issue: 2
- Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özelli...
Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özellikleri
Authors : Ilyas Çelik, Yasemin Kuzumoğlu
Pages : 156-163
Doi:10.24323/akademik-gida.758828
View : 11 | Download : 2
Publication Date : 2020-06-27
Article Type : Research
Abstract :Çölyak (gluten enteropatisi) yapısında gluten bulunduran tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketilmesi sonucu yetişkinlerde karın şişliği, iştahsızlık, kansızlık gibi belirtilerle ortaya çıkan bir hastalıktır. En etkili tedavi yöntemi diyetten gluten içeren gıdaların çıkarılmasıdır. Glutensiz formülasyonların en çok çalışıldığı ürünler incelendiğinde kek, bisküvi, kraker, makarna ve ekmek öne çıkmaktadır. Bu çalışmada patates unu yerine üzüm çekirdeği tozu, keten unu ve kavun çekirdeği tozu kullanılarak glutensiz lokma tatlıları üretilmiştir. Üretilen glutensiz lokma tatlılarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz lokma tatlısının spesifik hacmi %27.38 artmıştır. İkame edilen tüm hammaddeler glutensiz lokma tatlısının esneklik değerlerinde azalmaya neden olurken, keten tohumu ikameli glutensiz lokma tatlısı kalori değeri (587.84 kcal) en yüksek çeşit olarak belirlenmiştir. Diyet lifi miktarı bakımından en zengin çeşit %8.63 toplam diyet lifi içeren keten unu katkılı lokma tatlısı olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen çeşit üzüm çekirdeği tozu katkılı lokma tatlısı olarak belirlenmiştir. Kullanılan hammaddelerin lokma tatlısını glutensiz özelliğinin yanı sıra protein ve diyet lifi içeriği bakımından zenginleştirdiği görülmüştür.Keywords : Çölyak hastalığı, Lokma tatlısı, Üzüm çekirdeği tozu, Keten tohum unu, Kavun çekirdeği tozu