UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Enzimlerin Etkisi
Authors : Firuze Ergin, Ahmet Küçükçetin
Pages : 313-322
Doi:10.24323/akademik-gida.475365
View : 15 | Download : 4
Publication Date : 2018-10-29
Article Type : Other
Abstract :Sütün raf ömrünü uzatmak için endüstride kullanımı en yaygın ısıl işlem yöntemi UHT (Ultra High Temperature - Çok Yüksek Sıcaklık Uygulaması) işlemidir. Ancak, depolama sırasında enzimatik ve fiziksel etkilere bağlı olarak meydana gelen jel oluşumu UHT içme sütlerinin raf ömrünü kısaltmaktadır. Çiğ sütte bulunan psikrotrofik bakteriler tarafından üretilen yüksek sıcaklığa dirençli proteinazlar ile sütün yapısında doğal olarak bulunan plazmin ve plazmin sistemi enzimleri UHT içme sütlerinde jel oluşumuna neden olmaktadır. Söz konusu enzimler, sütün en önemli proteini olan kazeine farklı şekilde etki etmekte ve UHT içme sütlerinde farklı metabolitler üretmektedir. Bu derlemede, UHT içme sütlerinde meydana gelen jelleşmenin oluşum mekanizması ve oluşumunu etkileyen enzimler hakkında bilgi verilmesi amaçlanmaktadır.Keywords : UHT içme sütü, Jelleşme, Proteinaz, Plazmin