- Akademik Gıda
- Vol: 16 Issue: 3
- Koruk Sularının Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Pastörizasyon ve Potasyum Sorbat İlavesinin Et...
Koruk Sularının Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Pastörizasyon ve Potasyum Sorbat İlavesinin Etkisi
Authors : Haluk Ergezer, Ramazan Gökçe, Tolga Akcan
Pages : 287-292
Doi:10.24323/akademik-gida.475352
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2018-10-29
Article Type : Research
Abstract :Koruk suyu ülkemizde sevilerek tüketilen ekşimsi tatta ve ferahlatıcı geleneksel bir içecektir. Üretimi standart olmadığından, koruk suyu her yörede farklı bir şekilde üretilmekte ve bu nedenle sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada Yediveren çeşidi üzümlerden ( Vitis vinifera ) üretilen koruk sularının bazı fizikokimyasal (renk, pH, toplam asitlik,°Briks ve bulanıklık) ve duyusal kalite karakteristikleri üzerine pastörizasyon (85°C’de15 dakika) ve potasyum sorbat (300 mg/L) uygulamasının etkisi 2°C’de 7 gün boyunca incelenmiştir. Pastörizasyon ve potasyum sorbat ilavesi koruk sularının pH ve bulanıklık değerleri üzerinde etkili bulunmuştur (p<0.05) ve depolama boyunca tüm gruplarda pH artarken bulanıklık azalış göstermiştir. Örneklerin °Briks değeri gruplar arasında ve depolama boyunca değişiklik göstermemiştir. Pastörizasyon ya da potasyum sorbat uygulamasının örneklerin sarılık değeri üzerine etkisi görülmezken, parlaklık ve kırmızılık bu uygulamalardan önemli derecede etkilenmiştir (p<0.05). Örneklerin aroma puanları 3.2-4.0 arasında ve genel beğeni puanları 3.4-3.8 arasında bulunmuş olup bu değerler ortalamanın üzerindedir. Sonuç olarak, koruk suyunun raf ömrü pastörize edilerek ve/veya mevzuatın izin verdiği ölçüde antimikrobiyal katkı maddeleri ilave edilerek arttırılabilir.Keywords : Koruk suyu, Pastörizasyon, Potasyum sorbat