- Akademik Gıda
- Vol: 16 Issue: 3
- Farklı Maserasyon Koşullarının Öküzgözü Şaraplarının Fenolik Bileşiklerine Etkisi
Farklı Maserasyon Koşullarının Öküzgözü Şaraplarının Fenolik Bileşiklerine Etkisi
Authors : Mustafa Bayram
Pages : 271-281
Doi:10.24323/akademik-gida.474935
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2018-10-29
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yılllarında hasat edilen Öküzgözü üzüm çeşidinden 4 farklı maserasyon (klasik maserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon) uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, bazı bireysel fenolik ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, en yüksek toplam fenolik madde içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla "enzim ilaveli soğuk maserasyon” (1165.45 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L) ve "enzim ilaveli klasik maserasyon” (2075.91 mg GAE/L) şaraplarında belirlenmiştir. Öküzgözü şaraplarında en yüksek toplam antosiyanin içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla "enzim ilaveli soğuk maserasyon” (140.60 mg malvidin-3-O-glikozit eşdeğeri (ME) /L), "soğuk maserasyon” (374.89 mg ME/L) örneklerinde saptanmıştır. "Soğuk maserasyon” ve "enzim uygulamalı soğuk maserasyon” proseslerinin her iki yıl şarapları için genel olarak yüksek malvidin 3-glikozit içeriği verdiği belirlenmiştir. Şıra ve şaraplarda en yüksek oranda bulunan fenolik bileşik flavanoller grubuna dahil olan (+)-kateşindir. Şaraplarda, (+)-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşikler sırasıyla gallik asit ve (-)-epikateşin olarak belirlenmiştir.Keywords : Öküzgözü, Fenolik, Antosiyanin, Maserasyon