- Akademik Gıda
- Vol: 16 Issue: 2
- Effect of Various Biopolymers on Glass Transition Temperature of Chicken Breast Meat
Effect of Various Biopolymers on Glass Transition Temperature of Chicken Breast Meat
Authors : Ahmet Akköse
Pages : 120-126
Doi:10.24323/akademik-gida.449572
View : 8 | Download : 1
Publication Date : 2018-08-05
Article Type : Research
Abstract :Araştırmada, farklı oranlarda (%2, 4 ve 8) ksantan gam, κ-karragenan ve gam arabik ilave edilen tavuk göğüs eti örneklerinin camsı değişim sıcaklıkları ( T g ) ile kristalizasyon ve erime sıcaklıkları ve entalpi değerleri Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca örneklere ait su aktivitesi (a w ) değerleri ile nem içerikleri ve dondurulamayan su fraksiyonları da tespit edilmiştir. Biyopolimerlerin ilavesiyle örneklerdeki nem içeriğinin azaldığı, dondurulamayan su fraksiyonunun arttığı, a w değerlerinin ise değişmediği gözlenmiştir. Örneklere ait kristalizasyon entalpileri ile erime sıcaklıkları ve entalpileri ise ilave edilen biyopolimer oranı arttıkça azalmıştır. Araştırmada, tavuk göğüs eti için T g değeri -17.08±0.04°C olarak (orta nokta) belirlenmiş olup, T g değerinin biyopolimer ilavesinden çok önemli seviyede (P<0.01) etkilendiği, %4 ve %8 ksantan gam ve %8 κ-karragenan ilave edilen örneklerde ise artış gösterdiği tespit edilmiştir.Keywords : Tavuk eti, Camsı değişim, Gam, Karragenan, Dondurulamayan su