- Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 23 Issue: 1
- TAZE SIĞIR ETLERİNİN DEĞİŞİK ORTAM SICAKLIKLARINDA DONMA ZAMANLARININ DENEYSEL VE MATEMATİKSEL MODEL...
TAZE SIĞIR ETLERİNİN DEĞİŞİK ORTAM SICAKLIKLARINDA DONMA ZAMANLARININ DENEYSEL VE MATEMATİKSEL MODELLERLE BELİRLENMESİ
Authors : Yahya Tülek, Şahin Güllapoğlu, Ishak Kotcioğlu, Hüsnü Yusuf Gökalp
Pages : 0-0
View : 16 | Download : 3
Publication Date : 2011-01-03
Article Type : Research
Abstract :ÖZET Araştırmada, yurdumuzda pratikte uygulanan koşullara nisbeten benzer koşullarda dondurulan sonsuz dilim şekilli taze az yağlı, kemiksiz ve değişik kahnlıklardaki etlerin farklı sıcaklık deercelerindeki donma zamanlarının deneysel olarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Belirlenen sürelerin çeşitli araştırıcılar tarafından geliştirilmiş değişik matematiksel metotlarla hesaplanan donma süreleri ile mukayesesi de yapılarak en uygun tahmin sonucunu veren eşitlik tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırmada 4 değişik dondurma ortam sıcaklığı (-18, -20, -22 ve -24 °C) ve her bir sıcaklık derecesinde 3 değişik et kalınlığı (2,3 ve 4 cm) denenmiştir. Donma denemeleri 2 blokta tekrarlanan şans blokları planına göre yürütülen faktöriyel düzenleme (4x3x2) şeklinde yapılmıştır. Donma zamanlarının matematiksel eşitliklerle tahmininde 5 değişik araştırıcı tarafından geliştirilmiş matematiksel metotlar kullanılmıştır. Sonuçta, et Örneklerinin donma zamanları üzerinde, denenen dondurma sıcaklıklarının çok önemli etki yaptığı saptanmıştır. -18 X^'lik ortamda dondurulan et örneklerinin termal merkezinde -10 °C'den daha düşük derecelere inme imkanı sağlanamamıştır, dondurma sıcaklık deercelerinde 2 °C'lik düşmenin dahi donma zamanını önemli ölçüde (2-35 saat) azalttığı saptanmıştır. Düşük dondurma derecelerinde yapılan donma denemelerinde, matematiksel metotlarla yapılan donma zamanı tahminlerin uygulanabilirlik şansının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Dondurulan et dilimi kalınlığının artmasıyla matematiksel metotlarla yapılan donma zamanı tahminlerinin deneysel değerlere uygunluğunun arttığı tespit edilmiştir. DETERMINATION OF FREEZING TIME OF FRESH BEEF, FROZEN AT THE DİFFERENT FREEZING TEMPARATURES, BY EXPERIMENTALLY AND WITH THE METHEMATTCAL METHODS SUMMARY Freezing time of infinite slab shape.fresh, deboned, low fat beef meat was tried to determine experimentally. Freezing temperatures and conditions were simulated to the ones which ha ve been widely applied in our country. Additionaiiy, experimentally determined freezing times were compared with the periods calculated by apptying the mathematical methods which had been developed by the various researchers, and a suitable mathematical aquation was tried to find o ut. In the experiment, 4 different freezing temperatures (-18, -20, -22 and -24 'XI) and in each freezing temperatures 3 meat samples of different thickness (2,3 and 4 cm) were experimented and frozen. Freezing experiments were set up as factoriel plan of random blocks repeated in two blocks (4x3x2). For the estimation of the freezing by the mathematical eguations, mathematical methods of 5 different researchers were used. At the end, it was determined that experimented freezing temperatures had an important effect on the freezing time of the meat samples. İn the thermal center of the meat samples which had been frozen in -18%' temperature had never been dropped lower than -10 T". In the freezing temperatures, just onty two degrees dropping decreased the necessary freezing time (1 to 3.5 h) effectively. Freezing experiments carried out at the lower freezing temperatures indicated that estimated freezing time, by using the mathematical methods, had mor e adap tabi e chance than the ones obtained at the hıgher freezing temperatures. By the increases of the frozen meat slab thickness, it was found that the results of the estimated freezing time, by the mathematical equations, had become more closer to the results determined experimentally.Keywords :