- Research in Agricultural Sciences
- Vol: 19 Issue: 1-4
- THE EFFECTS OF SWEET AND ACID WHEY SOLIDS AND THEIR SOME FRACTIONS ON DOUGH AND BREAD
THE EFFECTS OF SWEET AND ACID WHEY SOLIDS AND THEIR SOME FRACTIONS ON DOUGH AND BREAD
Authors : Joseph G. Ponte, Adem Elgün
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 4
Publication Date : 2011-01-02
Article Type : Research
Abstract :Summary In this study, as conclusion of the mixing studies on farinograpph, lactose and the high lactose involving whey products have an increasing effect on mixing requirement and mixing tolerance. The whey proteins decreased the mixing tolerance but whey acidity did not. Proof time was prolonged by the acid and sweet whey solid but not by their fractions. Also, the acid whey and its protein had a depressing effect on loaf volume. Lactose was the superior to the others in crumb grain score. The sweet lactose and the high lactose involving products increased bread crust color pigmentation but the acid whey protein affected it inversely. In respect to crumb firmness, lactose addition gave the most satisfactory results. When compared to single bread, shortening and SSL addition into formula while decreesing the dough pH just after mixing, increased loaf volume, specific volume, crumb grain and softness and crust color lightness. Additionaly, 6 % sugar caused further satifactory results in all bread properties. However, the crust color of the bread was darkened contradictory to the effects of shortening and SSL. Özet Tatlı ve Asit Peynir Altı Snyu Tozu ve Bazı Fraksiyonların Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Bu araştırmada, farinografta yapılan yoğurma çalışmalarında, laktoz ve yüksek laktoz içeriğine sahip peynir altı suyu tozu (PAST) türevleri, hamurun yoğurma ihtiyacı ve toleransım artırıcı etkide bulunmuştur. Protein muhtevası yoğurma toleransım düşürmüş, asitlik ise etkili olmamıştır. Tatlı ve asit PAST hamurun son fermentasyon süresini uzatırken, PAST fraksiyonlarınca etkilenmemiştir. Asit PAST ve bunun protein fraksiyonu ekmek hacmini düşürmüştür. En iyi ekmek içi yumuşaklığını ve gözenek yapısını laktoz sağlamıştır. Beraberinde laktoz ve yüksek laktoz içerikli ürünler en cazip ekmek kabuğunu sağlarken, asit PAST ve bunun protein fraksiyonu olumsuz etkide bulunmuştur. Yavan formulasyona göre, şortening ve SSL katkısı yoğurma sonrası hamur plVsrnı düşürürken; ekmeğin hacım verimini, spesifik hacmini, gözenek yapısını, yumuşaklığını artırmış, kabuk renk intensitesini düşürmüştür. îlave şeker katkısı olumlu etkileri daha da artırırken,, kabuk renk intensitesini yükseltmiştir.Keywords :