- Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 12 Issue: 2-3
- Doğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen ) Ekmeklik Buğdayların (Tr. Aestivum L.) Kalitelerinin Saptanma...
Doğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen ) Ekmeklik Buğdayların (Tr. Aestivum L.) Kalitelerinin Saptanmasında Protein Miktarı ve Kalitesinin Değerlendirilmesi ile Önemli Kalite Kriterleri Arasındaki İlişkiler
Authors : Zeki ERTUGAY, Refet SEÇKİN
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2010-12-30
Article Type : Research
Abstract :ÖZET . .Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilen Kırık buğdayının eknıeklik kalit~sinin saptanmasında birin.ci derecede etkili olan protein miktarı ve ~protein kalitesi üzerinde durulmuş, ekmeklik kalitesini belirten önemli kalite kriterleri arasmdaki ilişkiler araştırılmı~tır. Protein miktarı ve kalitesi, buğdayınekmeklik kalitesini belirten iki önemli faktör olarak ayrı ayrı değerlendirilmiş., sonuçta ekmek hacmınm tayin ve talımi~ inde protei~ miktaflnın daha önemli laktör old~ğu bu nedenle protein miktarım artırı~ı kültürel önlemlerin alınması gerektiği ortaya konmuştur. Öte yandan materyalin protein mikt~rı ve kalitesinin yeterli düzeyde olmasına karşın yapdan ekmek· İerde' öiçülen ek~ek hacmının düşük oranda saptanması materyalin diyastatik aktivitesinin düşük olmasından ileri gelebileceği ıfade edilmiştir. Ayrıca kalıte kriter· lerinin brbirleriyle olan' ilişkileri araştırılmış ve aralarında önemli korelasyonlar saptanmıştır. Bu korelasyonlara'dayanarak ekmek kalitesinin bir veya bir kaç kalite kriterine. bakılarak tahmilledilebeleceği ortaya konmuştur. Determination of the amount and the qualıtyof the wheat qrowing in the Eastern Anatolia yar the breadınakmg propertıes and the relatıonshıps of the quality criteria. , SUMMARY In this reseacrh, the amount and the quality of the protein which arethe main factors in the bread making quality were examined in the Kırık~wheat growing widely in the Eastem AnatoHa and the relation of the quality characteristics whieh are the main elements of the bread quality have also been examined. The amount and the quality of the protein were ev.a1uated as the two main factors of the bread quality. Inthe end, it was found that the amount of the protein played more important role than the quality of the protein. And so, it was advised to take such a cultural factors to increase the pereent of the protein in the wlıeat ~~. . However, in this reseacrh, the amonnt and the quality. of the protein were at the enough level to make ~ good bread, but the law volume ofthe final bread products may be due to do low diastatic activity of the sampled wheat. Additionaly, relationships of the different quality characteristics have been studied and carrelations among them have been determined. Taking this eorrelations as abasis, bread making quality has been determined and estimated.Keywords :