- Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 10 Issue: 1-2
- TOMAS PEYNİRLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
TOMAS PEYNİRLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Authors : Hmet KURT, Hüsnü GÜNDÜZ, Mehmet DEMİRCİ
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Publication Date : 2010-12-29
Article Type : Research
Abstract :ÖZET Doğu Anadolumuzun muhtelif yerlerinde işlenen ve kış aylarmda bölge halkının beslenmesinde olqukça önemli yer tutan ve yüksek gıda değerine sahip bulu.nan Tomas (Serto) peynirleri üzerinde yapılan ilk araştırmadır. Nununeler Bingöl dolaylqnndan toplanıp labofatuara getirilerek analizleri yapılmış ve aşağıdiıki sonuçlar alınmıştır: 1. Tomas peynirIeri genellikle çökelek, çiğ süt, yoğı/rt ve tereyağ karışımı olarak hazırlanmaktadır. 2, Tomas peynirIerinde su oranı % 37.54 ila 64.46 arasında değişmiş ve ortalaması % 52.51 bulunmuştur. 3. Kuru madde oram en az %. 35.54, en çok % 62.-33 ve ortalama % 47.49 olmuştur. 4. Yağ oranı % 5.00 ila %.35.50 arasında değişmiş ve ortalama .%18.13 bulunmuştur. Kuru maddede yağ oranları da %11.73 ila 57.76 arasında olup ortalama /'~ 38.96 olarak tesbit edilmiştir. 5. Yağsız kuru madde oran: ise en ac %21.79 en çok %44.33 ve ort(llama 29.37 olmuştur. -.. 6. Toplam protein oranı % 16.41 ile % 29.98 arasmda değişmiş ve, ortalama % 22.56 bulunmu§tur. . '. 1 L 7. Tuz oranı en az % 1.87 en çf?k %4.68 bulunmuş. Y~ ortalaması % 3.05 etmiştir. 8. Küloranı %2.0S ila % 5.00 arasinda değişmiş ve ortalOl!'a % 3.42 olarak tesbit edilmiştir. 9.. Asitlik derecesi (SH) 64° ila 18.4° arasında değişmiş ve ortalama 102.5 bulunmuştur . .Yukarıdaki sonuçlardan da anlaşılacağı gibi, yapım . tekniğinin stt1J'ldardize edilmemiş olması sebebiyle, Tomas peynir ~rneklerinin bileşimleri farkılılık göstermiştir. UNTERSUCHUNGEN ÜBER DİE TOMASKASE ZUSAMMENFASSUNG In verschiedenen Gebieten von Ostanatolien produzierte Tomaskase, die im Winter für die Emalırung der Bevölkerung eine grosse Rolle spielt_ und einen hochen biologischen Wert besitzt, wurden im Umgebung von Bingöl gesammelt und in das Labor in Erzurum gebracht und die erforderliche Analysen durchgeführt. Die folgendeErgebnisse können besonders herausgestellt _werden: ı. Die Tomaskase wird im wesentliçhen als Gemisch der Sau'ermilchkase, Rohmikh, loghurt und Butter hergestellt. 2. Die Wessergehalte der Tomaskase veranderten sich zwischen 37.54 %und 64.46 %und lag im Durchschnitt bei 52.51 %' 3. Die Gehalte der Tomaskase an Trockensubstanz schwankten zwischen 35.54 % und 62.33 % und der Durchschnitt betrug 47.49%. 4. Die Fettgehalte der Tomaskase bewegteı~ sich zwischen 5.00 % und 35.50%undder Durchschnitt belie{sich auf 18.1 3 %' Die Fettgehalte in der Trockensubstanz varierten zwischen 13.73 %und 57.76 % und der Durchschnitt betrug 38.86 %' 5. Die fetfreie Trockensubstanz schwankten zwischen 21.79 % und 44.33 % und der Durchschnitt lag bei 29.37 %' 6. Die gesamte Eiweissgehalte der Tomaskase varanderten sich zwischen 16.41 % und 29.98 % und der DureschchniU belief sich auf 22.56 %' 7. Die Salzgehalte der untersuchten Kase bewegten sich zwischen- 1.87 % und 4.68 % und der Durchschnitt betrug 3.05 %' 8. Die Gehalte der Tomaskase an Gesamtasche veranderten sich zwischen 2.08 %und 5.00 %und der Durchsehnitt 1ag bei 3.42 ;-;;. 9. Die Sabiregrade der Tomaskase bewegten sich zwischen 64 SH und 184 SH und der Durchsehnitt belief sich auf 102.5 SH. Wie oben aus den Ergebnisse :ro 'ersehen ist, war die Zusammensetzuhg der Tomaskase sehr untersehliedlich, da die HersteIlungsmethode für diese Kase noeh nicht standardisiert wird.Keywords :