- Research in Agricultural Sciences
- Vol: 9 Issue: 2-3
- DEĞŞİK SICAKLIK DERECELERİNDE MUHAFAZA EDİLEN PASTÖRİZE SÜTLERİN MİKROORGANİZMA SAYISI VE ASİTLİK DE...
DEĞŞİK SICAKLIK DERECELERİNDE MUHAFAZA EDİLEN PASTÖRİZE SÜTLERİN MİKROORGANİZMA SAYISI VE ASİTLİK DERECESİNİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Authors : Ahmet Kurt, Ekrem Kurdal, Latif Öztek
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Publication Date : 2010-12-29
Article Type : Research
Abstract :ÖZET Değişik sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen pastörize sütlerin mikroorganiuna sayıları ile asitliklerinin değişimini açıklamak ve bu arada Türkiye Süt Endüstrisi Kurumuna bağlı Istanbul Süt Fabrikasının 23.03.1977 tarih ve 1038 sayılı yazısına yanıt oluşturmak üzere planlanan bu araştırmada, materyal olarak Atatiirk Oniversitesi Ziraat Fakültesi Çiftliğinden sabah sağırnlarını takiben alman inek sütleri kullanılmış ve sil/ün pastörize.si laboratuvar koşullarında "Düşük ısıda uzun zamanlı" pastörize nQrmunu göre yapılmıştır. Pastörize edilen sütler buzdolabı koşullarında, 18°C de 22°C de, 26°C de ve 30Co de muhafaza edilmişler ve bu sütlerde ı. 2. 3. 4. saatlerin sonunda bakteri sayımı ile asitlik belirtmesi (SH), 16, 20 ve 24. saatlerde ise sadece asitlik belirtmesi (SH) yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar alınmıştır. 1. Pastörize edilen sütlerin muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe içerisindeki bakteri sayısının artış hızı da yükselmektedir En düşük artış hızı 5°C de ve en yüksek artış hızı da 30°C de muhafaza edilen pastörize sütlerde meydana gelmektedir. 2. Değişik sıcaklıklarda muhafaza edilen pastörize sütlerin ilk 4 saatteki asitlik artışı hızı muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe artmakla beraber fazla değildir ve birbirine benzerdir. Asitlik artışı 16. saatten sonra muhafaza sıcaklık derecesinin yükselmesi ile fazlalaşmaktadır. Asitlik artışının da en düşük olduğu sıcaklık derecesi 5°C ve en yüksek olduğu sıcaklık derecesi de 3O°C dır. ZUSAMMENFASSUNG Untersuchongen über die Bestimmung der Aziditaet und Kleinlebewesenszah der pasteurisierten und bei den untersehiedlichen iemperaturen aufbewahrten Mileh. Um im Verlaufe der Zeitdauer die Veraendemug des Sauregradesund AnzaW des Kleinlebewesens in den pasteurisierten Milch, die bei den unterschiedlicheri Temperaturen aufbewahrt si nd, bestimmen zu können, wurde diese Arbeit geplant. Als Untersuchungsmaterial wurde die Kuhmilch vom Gutshof Atatürk Universitaet genommen, d.ass die Proben gleich nach dem Melken schneil in das Laboratorium des İnstituts mr Milchwirtschaft abegeholt und dort analysiert wurden. Als Pasteurisierungsmethode wurde die Daurerhitzung angewandt, bei der die Milch 30 Minuten lang auf 6SoC erhitzt wird. Die pasteurisierten Milch in Flaschen wurden unter Kühlungsbeidingungen (+ S°C) sowie bei 18, 22, 26 und 30°C mr Aufbewahrung gestellt. Es wurde bei pasteurisierter Milch je einer Stundenzeit auf vier mal allgerneine Kleinlebewesen-und auch Saeuregradzahl, die bei den 16, 20, und 24, Stunden spaeter nach dem Pasteurisierungsvorgang weiter ermittelt wurde, bestimmt. Die Ergebnisse körınen wie folgt zusammengefasst werden: I. Mit der Steiguııg der Aufbewahrungstemperatur der pasteurisierten Milch wird sich die AnzaW der Bakterien in dieser Milch auch erMht. Es besteht naemlich eine positive Korrelation zwischen Temperaturen und BakterienanzahaI. Übrigens rnuss betont werden, dass die Mindeststeigungsgeschwindikgkeit der BakterienzahI bei SaC, am schneIlsten dagegen aber bei 30°C aufbewahrten pasteurisierten Milch zu bestimmen ist. 2. Zwar die Steigung der Saeuregnidzahl der Milch in den ersten 4 Stunden nach dem Pasteurisierungsvorgang im Stande ist, aber war die klare bzw, offensichtliche Saeuregradzah1steigung nach der 16, Stundenaufbewahrung zu ermitteln. Wie oben bei der BakterienzahI geklaert und zum Ausdruck gebracht wurd, war die Steigung der Saeregradzahl bei 5°C wieder am wenigsttens, dagegen aber be' 30°C am Mchstens. 3. Im Falle, dass die oıdnungsgemaess pasteurisierte Milch 4 Stunden lang bei 30°C aufbewahrt wird, gerinnt die Milch nicht, denn die enstehende Aziditaet zu wenig ist. 4. Zum Schluss kann İn Ruhe zum Ausdruck gebracht werden, dass die Milch dann leicht gerinnt wird, falls sich die Temperatur und die Dauer der Aufbewahrung der Milch erhöht wird, Die eehte Gründe da[ Ür sind die Bakterien in Milch, die die Lactose in Milch schnell zur Milchsaeure verwandeln können.Keywords :