- Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 7 Issue: 4
- ERZURUM İLİNDE YAPILAN MAHALLİ PEYNİRLERDEN CİVİL PEYNİRLERİNİN BİLEŞİMİ ve BUNLARIN DİĞER PEYNİR ÇE...
ERZURUM İLİNDE YAPILAN MAHALLİ PEYNİRLERDEN CİVİL PEYNİRLERİNİN BİLEŞİMİ ve BUNLARIN DİĞER PEYNİR ÇEŞİTLERİ İLE KARŞILAŞTIRILMALARI
Authors : Ahmet Kurt, Latif Öztek
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Publication Date : 2010-12-28
Article Type : Research
Abstract :ÖZET Doğu Anadolu'nur! Erzurum, Kars, Ağrı, Van, Muş ve Bitlis illerindeki küçük aile işletmelerinde kremadan tereyağı işlerken arta kalan yağsız sütten yapılan ve bölge halkınm beslenmesinde önemli bir yeri olan civil peynirierinin bileşimini tesbit etmek ve bu peynir ç:eşidini bileşim ve olgunluk derecesi bakımından yerli ve yabancı bazı peynir çeşitleri ile , karşılaştırmak amacı ile bu ara.ştırmaya 'girişilmiştir, Araştırma sonucunda, civil peynirinde ortalama su oranı %,58,575 ±l.l748, yağ oranı /cı 3.065 ± 0.3316, kurumaddede yağ oranı ~~ 7. 508 ± 0,8271; Azotlu maddeler oranı /cı 30,985 :J: 0,9246, Bütün kül oranı % 6.247 ± 0,9189, Tuz oranı /cı 5.517 :t: 0.9340, Asitlik derecesi 8U48±6.7431 SH ve Olgunluk dereceside % 14.760±3.557 olarak bulunmuştur. ZUSAMMENFASSUNG DİE ZUSAMMENSETZUNG DER iN ERZURUM HBRGESTELLTEN CİVİL-KAESE UND DEREN VERGLEİCH MİT DEN ANDEREN KAESESORTEN Die vorliegende Arbeit wurde geplant, um die Zusammensetzung des Civil-Kaeses, der in Provinzen von Erzurum, Kars, Muş, Ağrı, Van, und Bitlis hergestellt sind, festzustellen. Zu diesem Zweck wnrden 23 Proben, die in Erzurum verkauft werden, in der unterschiedliclıen Zeitabstaenden gekauft und deren Zusammensetzungen (estgestellt. Die Untersuchungsergebnisse kÖBnen wie, folgtzusammengefasst werden: 1- Der Wassergehalt des Kaeses' schwankte zwischen 47.793 und 69.111 %, und betrug im IDurchsclınitt 58.575 % ± 1.1748. 2. Der Gehalt des Kaeses an Troekensubstanz veraenderte sich zwischen 30.889 und 52.207 %, und der durchsehnittliche Gehalt belief sieh auf 41.425 % ± 1.1748. 3. Der Fettgehalt des Kaeses sehwankte zwischen 1 und 7 %, und der durehschnittliche Gehalt betrug 3.065 % ± 0.33 i 6. Der Fettgehalt in Trocken substanz veraendeete sich zwischen 2.101 und 16.885 %, und machte im Durchschnitt 7.508 % ± 0.8271. 4. FettfFeie TroCkensubtanı schwankte zwischen 26.889 und 50.207%" und der durchschnıttliche Geha1t belief sich auf 38.360 % ± I. 2134. 5. Der Gehalt des Kaeses an Gesamtasche veraendert sich zwischen 1.256 und 14.146 %, und wurde im Durchschnitt 6.247 %± 0.9189 festgestellt. 6. Der Salzgehalt veraenderte sieh zwischen 0.468 und 13.572 %, und machte im Durchsehnitt 5.517 %± 0.9340. 7. Der Reinasehegehalt des Kaeses schwankte zwischen 0,330 und 1.326%, und betrug im Durehsclmitt 0.730 % ± 0.559L 8. Der Gehalt des Kaeses an stickstoffhaltigen Substanz veraenderte sic'h zwischen 23.727 und 37.374 %, und betrug im Durchschniu 30.98Ş %± 0.9246. 9. Der Gesamtstickstoffgehalt des Kaeses schwankte zwischen 3.719 und 5.858 %, und machte im Durchschİıitt 4.857 % ± 0.1209. 10. Der wasserlösliche Stickstoffgehalt veraenderte sich zwischen 0.011 und 3.220 %, und der durcschnittliche Gehalt betrug 0.688 %± O. i 580. i I. Der Reifungsgrad des Kaeses schwankte zwischen 0.280 und 65.411 %, und der durcIıschnittliche Gehalt belief sich auf 14.760 % ::ı= 3.5577. 12. Der Saeuregrad (SH) veraenderte sich zwischen 36.8 und 168.8 SH, und machleKeywords :