- Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 7 Issue: 2
- KALiTELi VE HiJYENiK YOGURT ÜRETiMi ÜZERiNE BiR ARAŞTIRMA
KALiTELi VE HiJYENiK YOGURT ÜRETiMi ÜZERiNE BiR ARAŞTIRMA
Authors : Ekrem Kurdal
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Publication Date : 2010-12-27
Article Type : Research
Abstract :ÖZEr Bu çalışmada, kaliteli bir yoğurt üretimi yapılabilmesi için özellikle nelerin gerçekleştirilmesi gereği üzerinde duruldu. Geçerli Tüzük 'Ve Yönetmeliklere en düşük ölçüde uyum sağlayacak biçimde üretim yapılmasına ve bunun yanında tüketici isteklerine cevap -ve· recek tar,zda ürün elde edilmesi için. geçerli koşullar nelerdir, bunlar da saptanmaya çalışıldı. Yoğurt kalite sini düzenleyen ve bu bakımdan büyük ölçüde etkili olan etmenin,' yoğurt'ta oluşan asitliğin olduğu bilinen bir gerçektir. Yoğurtfta asitlik oluşumunu sınırlamak, daha doğrusuisten1Jen bir noktada durdurmak olasılığı yoktur. Ancak iiümilen düzeye ulaştığında asitliğin artış hızını bazi koşulların uygulanması. garantisinde yavaşlatmak olasılığı 'her zaman vardır. Bu düşüncenin ve gerçeğin ışığında üretimi yapılan yoğurt'un içer-mesi gereken asitliğin, :ülkemiz tüketici .' istekLeri yönünden ve süt asiti cinsinden %1 doLayında olmasına özen gösteriLmesi gereğine inanıyoruz, Inkü- . basyondan' 14-16 saat sonra belirlendiğinde % 1 dolayında olmasını istediğimiz asitlik, tüketiciye ulaşınc!aya . dek az da olsa artış gösterecektir. işte bu araştırma~' mızda hem asitliğin istenilen düzeyde olmasına hem de tüketimine dek asitliğin fazlaca artmamasına' yararlı olabilecek koşulların saptanmasına çalışıldı. . Yoğurt'taki kıvam'ın, dolayısıyle görünüş ve sil nI;;' ma ile bunların doğal sonucu olan yapı bozukluklarınıngörülmesi de, ayrıca yoğut üretiminde önem kazanmaktadır. Bazı yararlı yöntemlerle yoğurt kuru maddesi ve buna ilişkin olarak ta yağ oranı istenilen düzeyde ayarlanabilir. Ancak kaliteli bir Yoğurt üretiminde başarı için, her şeyden önce saf kültürün (yoğurt mayası). kullanılması gerekmektedir. Mayanın direkt etk~sini bir tarafa bırakırsak, araştırmamız sonuçları kaliteli ve hijyenik bir yoğurt üretimi içın gerekli koşulların, sütün 90 oC de 20 'ya da 30 dakika tutulması, 44 oC de inkübasyona terkedilmesi ve sonuç ta 5 oC de depolanmasının· gerektiğini kanıtlamaktadır. Ayrıca, yoğurtların en geç bir hafta .içerisinde de tüketilmesi salık verilm,ektedir. (TSE). ZUSAMMENFASSUNG Untersuchungen über die Qualitaet - und hygienische Joghurtherstellung In der vorliegenden Arbeit wurde geplant. wie es schmack· i hafter Joghurt hergestellt werden konnte. Var allem wurde hauptsaechlic'h untersucht, welche Bedingungen dafür besonders verantwortlich sind. sich die Forderung von den Konsumenten an Joghurt lahnt. Die Konsumenten möchten gerne Qualitaetsjogıhurt verzehren. der in den gezetz~ichen Bestimmungen und Vorschriften vorgesehenen Saeuregred für Joghurt nicht Lıtherschritten hatte. Es besteht kei,ne Möglichkeit bzw. Metnode. dafl die Bildung der Joghurtaziditaet sofort zu Ende zu bringen ve,rmag. wo man es wollte. Um die Erhöhung der Joghurtaziditaet mit der Zeit verlangsamen zu lassen, braucht man unbedingt einen Kühlraum zur Verfügung zu stehen, in dem man die Ware bis auf 5 oC abkühlen Jassen kann. Wir glauben auch daran, daIJ die Joghurtaziditaet schnell er1höht, wenn die' sogenannten Kühlurıgsbedingungen n,jcht im Stande sind. Die Joghurtkonsistenz haengt sich vor allem an Trockens-ubstanz der Ausgangşmilch pzw. Joghurts~, milch. Falfs die Milıch rnehr Troc. kensubstanz hat, hat der davon hergestelltene Joghurt auch mehr Trockensubstanz. Es besteht noch eine andere Möglichkeit, sich die Trockensuostanz der Milch bzw. des Joghurt erhölien zu lassen. Es .ist naemlich foılgendes, datl die Milchpulver' und so aehnliches in den bestimmten Prozenten .in die Milch hinzugefügt werden kann. Übrigens kann die - Trockensubs· tanz der Milch weiter erhöht wer den, falls die Ausgansmilch lange Zeit auf höherer lemperatür mehr gekocht wird. An diesem Punkt möchte ich zum Ausdurck bringen da,e es unrichtig gewesen sein soll, wenn die Milch mehr aufgekocht wird. Die in MiJch vorhandene Proteine und besonders die Vitamine werden waehrend Kochenlassen abgebaut und damit sich der Nahrungswert der Milch verringert wird· Aus diesem Anhaltspunkt und auch der Leistungssicht kann nur empfohlen werden. die 'femperatür der Milch bis zu 90°C erhöhen und darauf 20-30 Minu~en lang kochen zu lassen. IDie Empfehlungen von uns zur Herstellung von Qualftaetsjoghurt Können wie folgt zusammengestellt werden: 1. Die Rohmilch bzw. Joghurtsmilch nur 20-30 Minuten lang bei 90 oC kochen lessen. 2. Als lnkübationstemperatür soll den 44 oC gewaehlt werden. 3. Zum Fermentieren der Milch kann nur die soganannte Hef verwendet werden, die als 1/3 verdünnter und auch gestriger Joghurt benannt und höchstens bis auf 1 % in die Milch hinzugefügt werden darf. 4. Die Inkübationszeit soll auf 3-3 1/2 Stunden beschraenkt und sogar beendent sein. 5. Kurz nach dem Inkübationsande müssen die mit Foliedeckel zugemachten Joghurcape schne ii wie möglich in den Kühlraum eingeführt werden, wo die Aufbewahrungstemperatür bei 5 oC iiegen sollte.Keywords :