- Research in Agricultural Sciences
- Vol: 25 Issue: 3
- YOĞURT ÜRETÎMİ SIRASINDA OLUŞAN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL OLAYLAR
YOĞURT ÜRETÎMİ SIRASINDA OLUŞAN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL OLAYLAR
Authors : Salih Özdemir, Ali Erbili Bodur
Pages : 0-0
View : 10 | Download : 5
Publication Date : 2010-12-12
Article Type : Other
Abstract :ÖZET : Sütün yoğurda dönüşümü sırasında birçok fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu değişiklikler, süte uygulanan ısıtma ve komojenizasyon gibi fiziki işlemlerin yamstra, yoğurt bakterileri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un laktoz, protein ve yağ gibi besin maddelerini fermente etmeleri ile de oluşmaktadır. Bu makalede yoğurt imalatı esnasında meydana gelen olaylar, karbonhidrat metabolizması, proteolisis, lipolisis ve tat ve çeşni maddelerinin oluşumu olmak üzere 4 ana başlık altında toplanmıştır.Keywords :