- Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 7 Issue: 4
- Comparison of Some Quality Properties of Erzincan Tulum Cheeses Produced from Raw and Pasteurized Ak...
Comparison of Some Quality Properties of Erzincan Tulum Cheeses Produced from Raw and Pasteurized Akkaraman Sheep Milk
Authors : Yusuf Çakir, Songül Çakmakçi
Pages : 972-982
Doi:10.30910/turkjans.761327
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2020-10-20
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, çiğ ve pastörize Akkaraman koyunu sütlerinden ticari sıvı peynir mayası kullanılarak 2 tekerrürlü olarak Erzincan Tulum peynirleri üretilmiştir. Peynirler, peynirin orjinal üreticileri olan Şavaklar yardımıyla Dumlu (Erzurum, Türkiye) yaylalarında üretilmiştir. Üretilen peynirler 2 kg’lık plastik bidonlara basılmış ve buzdolabında (4±1°C) 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirlerin mikrobiyolojik (koliform bakteri, Staphylococcus aureus ile maya ve küf sayıları), kimyasal ve duyusal özelliklerindeki farklılıklar olgunlaşma süresince incelenmiştir. Olgunlaşma süresince peynir örneklerinin tamamında S. aureus sayısı (< 2 log kob/g) ile pastörize sütten üretilen Tulum peyniri (P peynir) örneklerinde koliform bakteri bulunmamıştır (< 1 log kob/g). Olgunlaşma süresince, çiğ sütten üretilen Tulum peyniri (Ç peynir) örneklerinde, P peynirlerden daha fazla koliform bakteri bulunmuştur. Ç ve P peynir örneklerindeki maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince istatistiksel olarak benzer bulunmuştur. Ç peynirlerde koliform bakteri sayıları ile Ç ve P peynir örneklerinde maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince azalmıştır. Olgunlaşma süresince, P peynirlerde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kül, tuz ve kurumaddede tuz miktarları, Ç peynir örneklerinden yüksek; ancak, pH ve % asitlik değerleri daha düşük bulunmuştur. Ç ve P peynir örneklerinde, pH hariç, incelenen tüm kimyasal özellikler olgunlaşma süresince artmıştır. Sonuç olarak, ısıl işlem ve olgunlaşma periyodunun peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini etkilediği ortaya çıkmıştır. Ç peynir örneklerinin duyusal puanlarının (renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, tuzluluk, yağlılık, acılık ve oksidasyon ve genel kabul edilebilirlik), olgunlaşma süresince, P peynir örneklerine benzer olduğu görülmüştür (P<0.05). En fazla beğenilen Tulum peynirinin çiğ sütten üretilen ve 3 ay olgunlaştırılan peynir olduğu belirlenmiştir.Keywords : Erzincan Tulum peyniri, , pastörizasyon, , ticari sıvı peynir mayası, , olgunlaşma periyodu, , peynir analizleri