- Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 21 Issue: 9 Special Issue
- Debittering of Olives by Semi Drying
Debittering of Olives by Semi Drying
Authors : Yasin Özdemir, Engin Güven, Aysun Öztürk
Pages : 390-393
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2016-01-04
Article Type : Other
Abstract :Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön işlemler sonrasında kurutma yapılarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriğinin azaldığı ve acılıklarının giderilebildiği rapor edilmiştir. İtalya’da 'Ferrandina' adı verilen gelenekselleşmiş bir yöntem ile uzun yıllardır sofralık siyah zeytin üretildiği bildirilmiştir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlaması çalışmaları neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliştirildiği belirtilmiştir. Ancak araştırmacılar kurutma ile sofralık zeytin üretiminin sanayinde yaygınlaşmadığını bildirmektedir. Bu derleme ile ön işlemler sonrasında zeytinlerin kısmen kurutulması ile acılıklarının giderilmesi ve bu sayede yeni sofralık zeytin işleme yöntemlerinin geliştirilmesi üzerine yapılan araştırmaların sunulması amaçlanmıştır.Keywords : Acılık giderme, Kısmi kurutma, Oleuropein