Organik Asit Uygulamalarının ve Modifiye Atmosfer Paketlemenin Köftelerde Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 Varlığı ve Raf Ömrü Üzerine Etkileri

Authors : Funda Yılmaz Eker, Esra Akkaya, Enver Barış Bingöl

Pages : 203-213

Doi:10.30607/kvj.1465935

View : 59 | Download : 38

Publication Date : 2024-09-30

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışma, organik asit (%1 ve %2 sodyum laktat, %0,5 potasyum sorbat, %0,5 sodyum sitrat ve %1 sodyum asetat) ilavesi ile kombine modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının (ortam havası, 80:20/O2:CO2 - MAP-O2, 0,4:30:69,60/CO:CO2:N2 - MAP-CO) köftelerde Staphylococcus aureus ile Escherichia coli O157:H7 varlığı üzerine etkilerini belirlemek ve soğuk muhafaza süresince kalite değişimlerini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda, deneysel olarak S. aureus ve E. coli O157:H7 suşları ile kontamine edilen köfte örnekleri ilgili organik asitler ile muamele edildikten sonra modifiye atmosfer paketleme işlemine tabi tutulmuştur. Örnekler 15 günlük muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal parametreler yönünden değerlendirilmiştir. %2 sodyum laktat ilavesi köftelerdeki S. aureus ve E. coli O157:H7 sayısı üzerinde organik asitler içerisinde en yüksek inhibisyonu sağlarken, kombine olarak CO ile paketleme uygulamalar arasında en yüksek inhibisyon kaydedilen işlem olmuştur. Organik asit ilave edilen ve CO ile paketlenen köftelerde kötü koku oluşumunun azaldığı, sodyum laktat ile muamele edilen örneklerde kırmızı renk stabilitesi sağlanırken en yüksek kırmızı renk değerlerinin CO ile paketli köfte örneklerinde gözlendiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, organik asit muamelesinin modifiye atmosfer paketlemeyle birlikte uygulanması patojen mikroorganizmalar üzerinde inhibisyon oluştururken, köftelerin raf ömrünün uzamasına ve duyusal özelliklerinin de korunmasına olanak sağlamaktadır.
Keywords : Escherichia coli O157:H7, Köfte, Modifiye Atmosfer Paketleme, Organik Asit, Raf Ömrü, Staphylococcus aureus