Physicochemical Characteristics and Antioxidant Capacity of Traditional Yogurt Fortified with Grape (Vitis vinifera L.) Seed Extract at Different Levels

Authors : Dilek Demirbüker Kavak, Bilge Akdeniz

Pages : 398-395

Doi:10.30607/kvj.596784

View : 15 | Download : 8

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesi yüksek üzüm çekirdeği ekstraktı elde etmek ve farklı konsantrasyonlardaki çekirdek ekstraktları ile takviye edilmiş geleneksel yoğurtların kalite özelliklerini araştırılmasıdır. Bu amaçla ilk olarak sıcak su ekstraksiyonu uygulanarak en yüksek antioksidan aktiviteye sahip Vitis vinifera L. üzüm çekirdeği ekstraktı üretmek için ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Yoğurtların zenginleştirilmesi 0.1 - 0.15 ve 0.2 g/100g ekstrakt düzeyinde yapılmıştır. Yoğurt numunelerinin antioksidan, fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Sonuçlara göre, zenginleştirilmiş yoğurt numunelerinin antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğunu ve kontrol numunelerine kıyasla % 14'e kadar daha fazla antioksidan aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Yoğurt numunelerinin ise fizikokimyasal özelliklerini korunmuştur. Duyusal analizlerde 0.1 g / 100 g ekstrakt içeren örnekler genel kabul görmede en yüksek puana sahip olmasına rağmen, 0.2 g / 100 g içeren örnekler panelistlerce olumsuz algılanmıştır. Sonuç olarak, üzüm çekirdeği ekstraktı geleneksel yoğurt üretiminde tat ve antioksidan özelliğini arttırmak için kullanılabilir. 0.1-0.15 g / 100 g düzeyinde üzüm çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirme, fonksiyonel yoğurt üretiminde makul olmakta ve olumlu sağlık etkileri açısından tüketicilerin beğenisine daha fazla hitap etmektedir.
Keywords : Üzüm Çekirdeği, Ekstraksiyon, Yoğurt, Fonksiyonel Gıda, Antioksidan