Fındık zarı ve okside nişasta ilavesinin hamur reolojisi üzerine etkileri

Authors : Yusuf Durmuş, Münir Anil, Şenay Şimşek

Pages : 91-98

Doi:10.29278/azd.560298

View : 31 | Download : 12

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmada besinsel lif kaynağı olan fındık zarının (FZ) ve modifiye nişasta çeşidi olan okside nişastanın (ON) hamur reolojisi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday ununa % 10 FZ, % 5 ON ve % 10 FZ + % 5 ON ilave edilerek un karışımları elde edilmiş ve bu unlar ile yapılan hamur özellikleri belirlenmiştir. Bu örneklere ait farinograf, uzamaya karşı direnç, uzama kabiliyeti ve gaz üretim kapasitesi değerleri ölçülmüştür. Kontrol unu stabilite değeri FZ ilavesiyle önemli ölçüde değişim göstererek (P<0.05) 8.00 dk’ den 15.17 dk’ ye yükselmiştir. Ancak FZ ilavesinin gelişme süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma toleransı değerlerini önemli ölçüde azalttığı gözlenmiştir (P<0.05). FZ’ nin kullanımı ile birlikte uzama direncinin 502.36 mN’ den 936.00 mN’ ye yükseldiği ve uzama kabiliyetinin 62.12 mm’ den 25.75 mm’ ye azaldığı görülmüştür. ON’ nin tek başına kullanılması ile yüksek gaz üretim kapasitesine ulaşılırken stabilite, gelişme süresi, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinde kontrol ununa göre önemli farklılıklar gözlenmemiştir (P>0.05). Okside nişasta kullanımı ile kontrol ununa benzer hamur özellikleri görülürken yüksek gaz üretim kapasitesi oluşturması ekmek hacmi bakımından tercih edilebileceğini göstermiştir. FZ ve ON’ nin birlikte kullanımı ile en yüksek gaz üretim kapasitesine ulaşılmıştır ve FZ’ nin tek başına kullanılması ile elde edilen farinograf değerlerine benzer sonuçlar elde edilmiştir. Buna göre yeterli fermantasyon süresi uygulandığında FZ+ON’ nin hamur reolojisi bakımından çok uygun olduğu düşünülmektedir.
Keywords : Fındık zarı, okside nişasta, hamur reolojisi