Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi

Authors : Recep Kara, Levent Akkaya

Pages : 1-6

View : 31 | Download : 9

Publication Date : 2015-08-08

Article Type : Other

Abstract :Yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde üretilen Afyon Tulum Peyniri’nin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile peynirde bulunan laktik asit bakterileri araştırılmıştır. Sonuç olarak; toplam aerob mezofilik bakteri, MRS Agarda üreyen Laktik asit bakterileri (LAB), Lactococcus spp., Enterobacteriacea, Koliform, E. coli, Enterokok, Mikrokok/Staphilokok, Maya/Küf, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri ve psikrofilik bakteri bakteri sayıları oratama sırasıyla 6.60, 6.36, 5.72, 2.19, 1.23, 0.65, 2.08, 2.91, 2.75, 2.55, 2.94 ve 3.92 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Afyon Tulum Peyniri örneklerinde %53,01 Lactobacillus spp., %12.04 Lactococcus spp., %8.43 Leuconostoc spp., %1.20 Pediococcus spp. ve %25.30 Enterococcus spp. izole edilmiş. En yüksek oranda %15.66’sı Lactobacillus paracasei ssp paracasei, identifiye edilmiştir. Fiziko-Kimyasal analizlerde kuru madde (%), Yağ (%), Protein (%), Kül (%), Tuz (%), Asitlik (% LA), pH ve aw değerleri sırasıyla ortalama 53.69, 25.68, 22.48, 4.62, 4.02, 0.51, 5.27 ve 0.85 olarak saptanmıştır. Sonuç olarak kimyasal analiz bulgularına göre Afyon Tulum Peyniri iyi bir besin kaynağı olarak değerlendirilebilir. Analize alınan Afyon Tulum Peyniri örneklerinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Bu durum üretiminde tam bir standardizasyonun olmamasından olabilir. Buna bağlı olarak Afyon Tulum Peynirinin üretiminde bir örnekliğinin sağlanması ve kalitesinin arttırılması için üretiminin standart ve hijyenik koşullarda yapılması, üretimin modernize edilerek standardizasyon sağlanması gerekmektedir
Keywords : Peynir, Afyon Tulum Peyniri, Laktik Asit Bakterileri