Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminlerin Varlığı

Authors : Pınar Oğuzhan Yildiz, Birsen Kirim

Pages : 139-145

View : 35 | Download : 13

Publication Date : 2015-03-01

Article Type : Other

Abstract :Biyojen aminler hayvan, bitki ve mikroorganizmaların normal metabolizmasında rol alan düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Genellikle serbest aminoasitlerin mikrobiyal enzimlerle dekarboksilasyonu sonucu oluşmaktadır. Bu bileşikler, insan ve hayvanlarda toksik etkiye sahip olabilmektedirler. Biyojen aminler, olgunlaştırma veya fermantasyon işlemleri ile üretilen çeşitli gıdalarda ve içeceklerde bulunmaktadır. Biyojen amin içeren gıdalar arasında balık ve balık ürünleri, et ürünleri, yumurta, peynir çeşitleri, fermente sebzeler ve soya fasulyesi ürünleri, bira ve şarap yer almaktadır. Biyojenik aminler kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, feniletilamin) ve heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler. Balık kasında en sık bulunan aminler histamin, kadaverin ve putresindir. Bu derlemede, biyojenik aminlerin önemi ve bunların balık ve balık ürünlerinde oluşumu üzerinde durulmuştur.
Keywords : Biyojen aminler, Balık, Balık Ürünleri