Ada Çayı ve Isırgan Otu Ekstraktlarının Balık Köfte Kaplamalarında Kullanımı

Authors : Osman Kilinççeker

Pages : 47-56

View : 35 | Download : 18

Publication Date : 2014-12-30

Article Type : Other

Abstract :Bu çalışmada ada çayı ve ısırgan otundan elde edilen ekstraktların yenilebilir kaplama uygulanmış balık köftelerin bazı kalite faktörlerine etkileri belirlenmiştir. Balık köfteler içerisinde % 0.4 ve % 0.6 oranında ada çayı ve ısırgan otu ekstraktı içeren sodyum aljinat çözeltisi ile kaplanmışlardır. Daha sonra vakumda paketlenip, -15±2 oC’de 120 gün depolanmışlardır. Kaplanmış balık köftelerde periyodik olarak pH, TBA (thiobarbütürik asit), TVB-N (toplam uçucu azotlu madde), TM (toplam mikroorganizma), renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma sonunda ham örneklerde pH, TBA, TVB-N ve TM sonuçları arasındaki fark istatistiki olarak önemsiz bulunurken, en düşük TM sayısı % 0.6 oranında ada çayı ve ısırgan otu ekstraktı içeren kaplamalı ürünlerde belirlenmiştir. Ham örneklerde en yüksek L değeri kontrol ve % 0.4 ada çayı ekstraktı içeren örneklerde bulunurken, en yüksek b değeri % 0.4 ve % 0.6 oranında ısırgan otu ekstraktı içeren kaplamalı örneklerde bulunmuştur. a değerleri arasındaki fark ise istatistiki olarak önemsiz çıkmıştır. Kızartma sonrası sonuçlarda köftelerin L, a, b ve duyusal analiz sonuçları arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Bütün ham örneklerde depolama sonunda dahi pH, TBA, TVB-N ve TM’nin kabul edilebilir seviyede olduğu gözlenmiştir. Buna karşın ham örneklerin depolanmaları süresince L değerleri azalırken, a değerleri artmıştır. Kızartma sonrasında ise L ve b değerleri düşüş göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları bütün örnekler için depolama esnasında kabul edilebilir seviyede olurken, tüm sonuçlara bağlı olarak ada çayı ve ısırgan otu ekstraktlarının uygun seviyelerde gıda kaplama bileşeni olarak kullanımının faydalı olabileceği tespit edilmiştir.
Keywords : Yenilebilir kaplamalar, Ada çayı ekstraktı, Isırgan otu ekstraktı, Balık köfte, Kalite