Çiğ Süte Uygulanan Farklı Isıl İşlem Koşullarının Süzme Yoğurdun Randıman ve Kurumadde Üzerine Etkisi

Authors : Engin Yarali, Şevki Çetiner

Pages : 45-53

View : 24 | Download : 9

Publication Date : 2021-06-01

Article Type : Research

Abstract :Araştırmanın amacı, inek sütüne süre sabit olacak şekilde faklı sıcaklık derecelerinde ısıl işlem uygulayarak, bu sütlerden elde edilen süzme yoğurtların randıman ve kuru maddesi üzerine ısıl işlemin etkisini araştırmaktır. Çalışma toplam 9 hafta sürmüştür ve piyasadan alınan çiğ sütlere sırası ile 85 o C (1-3. hafta), 80 oC (4-6. hafta) ve 75 oC (7-9. hafta) de sabit sürede (3 sn) ısıtma işlemi uygulanmıştır. Alınan çiğ sütler tartılarak miktar belirlenmiş ve bu sütlerde pH, SH, kuru madde, ısıl işlem ve inkübasyon süresi değerleri ölçülmüştür. Her parti yoğurt üretimde elde edilen süzme yoğurtlar tartılarak miktar belirlenmiş ve ürünlerde toplam kuru madde ve pH değerleri kayıt altına alınmıştır. 75 oC, 80 o C ve 85 oC olarak uygulanan ısıl işlem derecelerine göre elde edilen süzme yoğurt randıman oranları sırası ile %28.41, %32.62 ve %39.45 olarak hesaplanmıştır. Isıl işlem derecelerine göre süzme yoğurt kuru madde oranı ise sırasıyla %20.52, %23.14 ve %19.07 dir. Araştırmada uygulanan ısıl işlem derecelerinin, süzme yoğurt randıman ve kuru madde üzerine etkisi önemli olarak bulunmuştur. Süt kuru maddesi, süzme yoğurt kuru madde ve randımanını önemli derecede etkilemiştir. Süzme yoğurt ve kuru madde açısından en verimli ısıl işlem derecesi 80 oC olarak ortaya çıkmıştır.
Keywords : Isıl işlem, çiğ süt, süzme yoğurt, randıman