ENKAPSÜLASYON VE GIDA TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMI

Authors : Soner Tutun, Ozen Yurdakul

Pages : 99-119

Doi:10.38137/vftd.1096571

View : 18 | Download : 11

Publication Date : 2022-08-31

Article Type : Other

Abstract :Enkapsülasyon yönteminin kullanımı son yıllarda gıda endüstrisi alanında önemli bir konuma gelmiştir. Gıda işleme prosesinde kolaylıkla bozulabilen önemli gıda bileşenleri enkapsülasyon yöntemiyle korunabilmektedir. Kapsüllenen bu bileşenler, nem, sıcaklık, pH, katkı maddeleri gibi faktörlerden etkilenmediği için daha uzun süre muhafaza edilebilir duruma gelir. Enkapsülasyon işleminde birçok yöntem bir arada uygulanmaktadır. Kapsülleri oluşturmak için, püskürtmeyle kurutma ve soğutma, ekstrüzyonla kaplama, akışkan yatak kaplama, lipozom yakalama, koaservasyon, ekstrüzyon ve emülsifikasyon işlemleri sıklıkla kullanılmaktadır. Enkapsülasyon işlemi ile gıda bileşenlerine doğal ya da yapay tatlandırıcılar, probiyotikler, prebiyotikler, mineraller, vitaminler ve birçok katkı maddesi eklenebilmektedir. Enkapsülasyon teknolojisinde ekipmanlarının geliştirilmesi, prosedürlerinin netleştirilmesi, kapsüllenecek maddelerin enkapsülasyonu için toksik olmayan materyallerin seçilmesi, sindirim sisteminin pH’sına uyarlanmış polimerlerden kapsüller geliştirilmesi ve kapsüllenmiş maddelerin salım mekanizmalarının belirlenmesi gibi zorluklar bulunmaktadır. Enkapsülasyon yöntemlerinin uygulanmasında karmaşık süreçlere sahip olması ve farklı kaplama materyallerin kullanılmasından dolayı yüksek üretim maliyeti olması da sektörlerde kullanımını olumsuz yönde etkilemektedir. Maliyetler, kullanılan yönteme ve materyale bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Konu ile ilgili çalışmaların sayısının arttırılması ve üretim maliyetlerinin azaltılması sonucunda bu faydalı uygulamanın pratik olarak kullanılmasında etkili olacağı düşünülmektedir. Bu derlemede enkapsülasyon yöntemi, kullanılan yöntemler ve çeşitli gıdalarda kullanımı ile ilgili güncel bilgiler yer almaktadır.
Keywords : Gıda, Enkapsülasyon, Mikroenkapsülasyon yöntemleri, Gıda bileşenleri, Kaplama materyali