Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri

Authors : Tuba Candan, Aytunga Bağdatli

Pages : 656-670

Doi:10.31202/ecjse.403806

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2018-05-31

Article Type : Other

Abstract :Et, kimyasal bileşimi nedeniyle hızla bozulabilen bir gıdadır. Bu nedenle etin muhafazası için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Haşlama, kavurma gibi geleneksel ısıtma yöntemleri, gıdaların raf ömrünün uzatılmasını ve mikrobiyal açıdan gıda güvenliğini sağlamaktadır. Ancak et ve et ürünlerinin besin değerinde ve duyusal niteliklerinde kayıplar meydana gelmektedir. Bunun yanı sıra geleneksel ısıtma yöntemlerinde işlem süresinin uzun olması nedeniyle enerji kullanımı fazla olmaktadır. Gıdaların geleneksel yöntemlerle pişirilmesi sonucunda fiziksel ve kimyasal yapılarında gerçekleşen değişimlerin sebep olduğu renk, tekstür gibi özelliklerindeki değişimler, ürün kalitesinde belirleyici rol oynamaktadır. Bu işlemler sırasında gıda kalitesinin bozulması tüketici kabulünde endişe kaynağıdır. Tüketici memnuniyetini sağlamak amacıyla bilim insanları daha güvenli ve besleyici gıda ürünleri üretmek için çeşitli gıda işleme teknolojilerini araştırmaktadır. Bu teknolojiler arasında son yıllarda ortaya çıkan alternatif ısıtma yöntemleri olarak kullanılan ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma, radyo frekans ısıtma ve infrared ısıtma dikkat çekmektedir. Bunun nedeni, geleneksel yöntemlere kıyasla alternatif yöntemler, gıda güvenliği açısından yarar sağlarken, işlem sürelerini azaltarak enerji tüketiminin korunmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu teknikler et endüstrisinde gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin korunmasını da sağlamaktadır. Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtma tekniklerinin, günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerini alacağı düşünülmektedir.
Keywords : Alternatif ısıtma yöntemleri, Ohmik ısıtma, Mikrodalga ısıtma, Radyo frekans ısıtma, İnfrared Isıtma