THE EFFECT OF DIFFERENT PROCESSING TECHNIQUES IN PRODUCTION OF FIG AND DATE MOLASSES (PEKMEZ)

Authors : Mehmet Beykaya, Nevzat Artik

Pages : 83-98

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2020-12-03

Article Type : Research

Abstract :Bu araştırmada, incir ve hurma meyvelerinden pilot tesis ölçeğinde batarya, pres, dekantör-seperator ve yatay pres işleme teknikleri kullanılarak pekmez üretimi yapılmıştır. Her meyve ile yapılan denemede elde edilen incir ve hurma ekstraktının posasında, suda çözünür kuru madde (Briks) ve bulanıklık değeri saptanmıştır. Farklı tekniklerle pekmez üretiminin mümkün olduğu fakat en doğru yöntem ve optimum koşullar belirlerken muhakkak Türk Gıda Kodeksinde yer alan kalite parametreleri seçilmeli ve hammadde girdi hızı, ürün çıktı hızı, proses süresi, harcanan enerjiyi esas alan maliyet analizinin yapılması gerekmektedir. Her bir yöntemde Brix ölçümü, bulanıklık ölçümü, HMF analizi, kül tayini ve mikrobiyolojik analizler incir pekmezi ve hurma pekmezi için tekrarlanmıştır. İncir ve hurma pekmezi üretiminde batarya, pres, dekantör-seperator ve yatay pres işleme tekniklerinin pekmez üretiminde kullanılmasının yeterli olabileceği, ancak şıra ve pekmez üretim sonrası filtrasyon tekniklerinin kombinasyon olarak kullanılmasının uygun olmadığı sonucuna varılmıştır. İncir ve hurma pekmezi üretimi için en uygun yöntemin dekantör-seperator işleme tekniği olduğu belirlenmiştir.
Keywords : pekmez, incir, hurma, işleme, teknik