Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Yenilebilir Mantarlar: Mutfak Şeflerinin Kullanma ve Bilgi Durumlarının İncelenmesi

Authors : Gökmen Duman, Fulya Sarper

Pages : 43-56

View : 17 | Download : 6

Publication Date : 2023-01-21

Article Type : Research

Abstract :Yenilebilir mantarların insanoğlu tarafından yiyecek maddesi ve şifa kaynağı olarak kullanımı neredeyse insanlık tarihi kadar eskiye dayanmaktadır. Mantarın fonksiyonel gıda olarak yüksek potansiyele sahip olması bu konuda araştırma yapılmasının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Araştırma Ankara’daki restoran ve otel mutfak şeflerinin mantarların kullanım durumunu ve mantarların fonksiyonel özellikleri konusundaki bilgi düzeyi ve yaklaşımlarını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Veriler Ankara’daki otel ve restoranların mutfak şefleri ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre katılımcıların büyük ölçüde (% 70) fonksiyonel gıda kavramını ve mantarın fonksiyonel gıda olarak sağlığa yararlarını bildikleri tespit edilmiştir. Katılımcıların yarısından fazlasının (% 60) her gün mantar kullandığı ve ayrıca mantarları çoğunlukla (% 85) ana yemek yapımında kullandıkları saptanmıştır. Katılımcılar, mantarların yapılan ürünlere özellikle lezzet, aroma ve umami açısından katkı sağladığını ifade etmişlerdir. Mutfak şefleri, mantarların fonksiyonel özelliklerini kaybetmemeleri için doğru pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesini ayrıca mutfaklarda mantar kullanım çeşitliliğinin arttırılması gerektiğini belirtmişlerdir.
Keywords : Fonksiyonel gıda, mantar, mutfak, mutfak şefi