Yağ Türünün Bir Fonksiyonu Olarak Lesitin Adsorbe Edilmiş Yağ/Su Emülsiyonlarının Ara Yüzey Reolojik Özellikleri

Authors : Duygu Aslan Türker, Meryem Göksel Saraç, Mahmut Doğan

Pages : 159-168

Doi:10.24323/akademik-gida.977276

View : 14 | Download : 5

Publication Date : 2021-08-01

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmada stabil emülsiyonların oluşturulması için önemli bir faktör olan farklı yağ çeşitlerinin emülsiyon oluşturma olanakları incelenmiştir. Bu amaçla mısır yağı, soya yağı ve zeytinyağı kullanılarak %1 oranında lesitin içeren emülsiyonlar hazırlanmıştır. Emülsiyonların karakterizasyonunu gerçekleştirmek amacıyla emülsiyonların fizikokimyasal ve emülsifikasyon özellikleri ile reolojik ve yağ/su katmanındaki ara yüzey (interfacial) reolojik özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, farklı kaynaklardan elde edilen yağların emülsiyonların reolojik özelliklerinde önemli farklılıklar meydana getirdiğini göstermiştir. En düşük görünür viskozite (η50) değeri soya yağı ile hazırlanan emülsiyonlarda kaydedilmiştir. Farklı yağların kullanılması emülsiyonların kıvam katsayısı ve η50 değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişim meydana getirmiştir. Emülsiyonların ara yüzey reolojik özellikleri incelendiğinde zeytinyağı ile hazırlanan emülsiyonlarda daha zayıf bir ara yüzey filminin oluştuğu gözlenmiştir. Farklı yağlarla hazırlanan emülsiyonlar birbiri ile kıyaslandığında ise soya yağı ile hazırlanan emülsiyonların kompleks viskozite (ηi*) değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında, emülsiyonlarda kullanılan farklı yağların yağ/su (Y/S) emülsiyonlarının ara yüzeyini etkilediği ve termodinamik olarak daha dayanıklı emülsiyonların oluşturulabilmesi için emülsiyonların sürekli fazı içerisinde kullanılan yağların ara yüzey özelliklerinin dikkate alınması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Ara yüzey reolojisi, Emülsiyon, Reoloji, Lesitin, Yağ