Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi

Authors : Oktay Yildiz, Hüseyin Şahin, Meryem Kara, Rezzan Aliyazicioğlu, Özlem Tarhan, Sevgi Kolayli

Pages : 44-51

View : 14 | Download : 5

Publication Date : 2010-12-01

Article Type : Research

Abstract :Gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları "Maillard Reaksiyonu” olarak bilinir. Maillard Reaksiyonlarının oluşumu reaksiyona giren bileşenlerin türüne, miktarına, ortam pH’sı, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak değişim göstermektedir. Hidroksimetil furfural HMF , furfural, melanoidler ve akrilamit Maillard Reaksiyon Ürünlerinden MRÜ en bilinenleridir. MRÜ ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden kısmen sorumlu olmasına rağmen ileri bozunma ürünlerinin sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik özelliklerinden dolayı gıdalarda oluşması her zaman istenmez. Bununla birlikte son yıllarda özellikle erken aşamadaki MRÜ’lerin faydalı yönleri in vitro çalışmalarda rapor edilmiştir. Bu çalışmada gıdalarda gerçekleşen Maillard reaksiyonları hakkındaki çalışmalar derlenmiş ve gıdalardaki önemi ortaya konulmuştur
Keywords : Maillard reaksiyonu, Bal, Hidroksimetil furfural, Antioksidan, Akrilamid