Recent Developments in Osmotic Dehydration

Authors : Ebru Eroglu, Hasan Yildiz

Pages : 24-28

View : 9 | Download : 3

Publication Date : 2010-12-01

Article Type : Research

Abstract :motik kurutma, meyve ve sebzeler gibi gıdalardan suyun kısmi olarak uzaklaştırılması amacıyla kullanılan bir işlemdir. Bu işlemde, ürünler hipertonik ozmotik bir çözelti içine konur. Ozmotik kurutmada üç farklı kütle aktarım mekanizması gerçekleşmektedir; i gıdadan çözeltiye su geçişi, ii çözeltiden gıdaya çözünen madde geçişi ve iii üründeki çözünen maddelerin çözeltiye özütlenmesi. Ozmotik olarak kurutulmuş meyve ve sebzeler genellikle sıcak hava akımında kurutulurlar. Son yıllarda, ozmotik kurutma yüksek hidrostatik basınç, vurgulu elektrik alan, ışınlama, ultrason, vakum ve santrifüj kuvvet uygulamaları gibi farklı yöntemlerle kombine edilmektedir. Bu yeni yöntemler hücre zarı geçirgenliğini artırarak kütle transferi ve kurutma hızını arttırmaktadır. Kombine yöntemlerde ozmotik kurutma süresinin geleneksel ozmotik kurutma işlemine göre daha kısa olması nedeniyle enerji tasarrufu sağlanmaktadır. Bu çalışmada ozmotik kurutmadaki son gelişmeler özetlenecektir
Keywords : Ozmotik dehidrasyon, Hypertonic, Meyve ve sebzeler, Kurutma