Effects of Plant Extracts on the Quality of Sous Vide Meagre (Argyrosomus regius) Fillets

Authors : Burcu Bozova, Levent Izci

Pages : 255-266

Doi:10.22392/actaquatr.798584

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2021-06-01

Article Type : Other

Abstract :Bu çalışmada, sarıağız balığı (Argyrosomus regius) filetolarının biberiye ve kekik özütleri ile muamele edilerek sous vide teknolojisinin uygulanması, soğuk muhafaza (4±1 °C) sürecindeki bazı kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Doymuş yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitlerinin içinde baskın yağ asitlerinin sırasıyla palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit olduğu tespit edilmiştir. Sous vide uygulanmış örneklerde pH değerleri muhafaza süresince dalgalı bir seyir izlemiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) ve trimetilamin azot (TMA-N) değerlerinin, sous vide uygulanan Kontrol SV, Biberiye SV ve Kekik SV gruplarında muhafaza süresince limit değerleri aşmadığı saptanmıştır. Kontrol SV, Biberiye SV ve Kekik SV gruplarında 42. gün toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı limit değerlerini aşmamıştır. Depolama süresince sous vide uygulanan gruplarda laktik asit bakterileri, maya ve küf tespit edilmemiştir. Biberiye ve kekik özütlerinin tat ve koku açısından ürünün duyusal kalitesini geliştirdiği belirlenmiştir. 
Keywords : Sarıağız, Argyrosomus regius, bitkisel özüt, sous vide, kalite özellikleri