Satışa Sunulan Bazı Su Ürünlerinin Biyojen Amin Düzeylerinin Araştırılması

Authors : Aynur Karsandi, Şengül Bilgin

Pages : 119-127

Doi:10.22392/egirdir.285105

View : 16 | Download : 12

Publication Date : 2016-11-01

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmada satışa sunulan bazı su ürünlerinin biyojen amin düzeylerinin belirlenmesi amacıyla donmuş hamsi, taze palamut, donmuş halka palamut, ton balığı konservesi, sardalya konservesi, konserve limon soslu uskumru, sade uskumru konservesi, taze levrek, taze uskumru ve soslu çipura filetoları materyal olarak seçilmiştir. Bu ürünler Isparta ilinde bulunan süper market ve taze olarak satış yapan balıkçılardan temin edilmiştir. Örnekler, biyojen amin analizleri yapılmak üzere Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi ve Analitik Kimya laboratuvarlarına gönderilmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre taze balık örneklerinde biyojen amin oluşumu daha düşük seviyelerde iken konserve balık türlerinde bu oranın daha yüksek olduğu belirlenmiştir. TMA değeri sade uskumru konservesinde çok yüksek bulunmuştur. En yüksek histamin seviyesinin sardalya konservesinde (8.16±0.39 mg/100g) bulunduğu görülmüştür. Amonyumun gruplar arasındaki değişimi önemli bulunmuştur (P<0.05). Putresinin sardalya konservesinde en yüksek değere ulaştığı belirlenmiştir. Sonuç olarak tüm biyojen amin değerlerinin gruplara göre değişimleri önemli (P<0,05) bulunmuştur. Belirlenen biyojen amin seviyelerine bakıldığında örneklerin çoğunda insan sağlığı için risk oluşturabilecek bir seviyeye rastlanmamıştır.
Keywords : Su ürünleri, biyojenik aminler