Microbiological, Chemical and Sensory Characteristics of Kefir Prepared with Various Fruit Additives

Authors : Sezen Harmankaya, Güven Gülbaz, Ufuk Kamber

Pages : 13-18

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2019-03-25

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmada, kefirlere üretim aşamasında katılan (%20) meyvelerin (çilek, kaysı, muz), kefirlerin inkübasyon (0. 3. 6. 9. 12. 15. 18. 21. saatler) ve muhafaza süresi (1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 14. günler) boyunca kimyasal (titre edilebilir asitlik, pH), mikrobiyolojik ( Lactobacillus spp.,   Lactococcus spp. ve maya) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada meyveli kefirlere ait değerler; sade kefirlerle karşılaştırıldığında önemli farklılıklar olduğu saptandı (p<0.05). Bu farklılıklar hem meyve çeşitleri arasında hem de örneklerin analiz edilen zaman aralıklarında görüldü. İnkübasyon ve muhafaza sürelerinin sonunda   Lactobacillus spp. ve   Lactococcus spp. sayılarının meyveli kefirlerde sade kefirlerden daha fazla olduğu tespit edildi. İnkübasyon aşamasının sonunda en yüksek asitlik (0.73) kayısılı kefir, en düşük pH (5.80) kayısılı ve çilekli kefirde bulundu. Maya sayısı ise en yüksek kayısılı (5.00 log 10   kob/ml) en az muzlu (4.00 log 10 kob/ml) kefirde bulundu. Muhafaza süresinin sonunda en yüksek asitlik (0.70) kayısılı kefirde görüldü, pH değeri ise tüm meyveli kefirlerde sade kefirlerden (5.20) daha düşük bulundu. Maya sayıları ise en düşük kayısılı kefirlerde (3.04 log 10 kob/ml) tespit edildi. Meyveli kefirler arasında yapılan duyusal analizde ise, meyvelerin duyusal niteliklere istatiksel olarak bir etkisi olmadığı tespit edilirken, en beğenilenlerin muzlu ve sade kefir olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, katılan meyve çeşitlerinin kefirlerin pH ve asitlik değeri ile mikroflora gelişimini etkilediği ve dolayısıyla ürünün raf ömrünü etkileyebileceği ortaya konmuştur.
Keywords : Meyveli kefir, Mikroflora, Duyusal ve kimyasal analiz, Lactococcus ve Lactobacillus türleri