Van Piyasasında Tüketime Sunulan Fermente Türk Sucuklarının Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleplik Niteliklerinin İncelenmesi

Authors : Y. C. Sancak, S. Kayaardi, E. Sağun, Ö. Işleyici, H. Sancak

Pages : 67-73

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 1996-06-01

Article Type : Research

Abstract :Bu Iır3~hrma. V;ın'da ıoketlme sunulan fermanle sucuklarda halk sağhgı )'OnAnden onemli olan bakterilerin bull,lnma düzeylerini saptamak, liz.iksel, kimyasal ve organoleplik ka~te niteliklerini tespit etmek ve elde edilen sonuçlann Ilgili standartlar ile Gıda Maddeleri TüzO(lune l,Iygunl~u nu belirtemele amacıyla yapıldı . Arsihrmada. Van piyasasından toplanan 50 adal fermenle sucuk numunesi mi~roblyoıojik . fiziksel. kımyasal ve dl,lyusal yönlerden incelendi. Fermanla aucuk18l1n mikrobiyolojik anallzlen sonucunda ortalama QltMCI ıoloni. kolilomı. E.coIl. fe~1 streptoko,l<, SISrılok~ koagulaz ~if sıafilokQlo;. Ci. perfrin~nS ve maya-kOf say lan rasıyle : 3.3x10 Igr .• 5.2xl03'g,-, 4.6x10 Igr .. 1xıO-ı/gr .. 6.7xIO Igr., 1.!lxIO 19ı., 1.7xl03'gr. ve 7.3x10 Igr, alpilik saptandı. Numunelerin hlçbirlr)(le salmonaUa gfl,lbu mikroorganizma belirtenemedl. Kimyasal ve liz.iksel analizler sonocunda nl,lmunelefin ortalama nıtubc!. yag. luO 910lar;k bukındu. Nl,lmuııelerin duyusal analizleri sonocunda %I6's.rmn sımf, %2.'üoiin 2. sımf oIdu(lu belirlendi, %6O"lmn ise m1lVCUl sınıflandırmaya girmedi(ii g(irtildü. Van piyasasında toketime sunl,l!an fermente sucuklann mikrobiyolojik açıdan E.coM gözönüne allndlOında %36'5Inın. klmyıısıılllÇldan rutubet. proıein. tuz ve PH ~erine gÖfe sırasıyla "434, %60, %14 ve %7.'Orliin standsrt ve Gıda Maddeleri TOzOOO'ne uygl,ln olmadıllı lesplt edildi. Sonuç olarak: konirol edilen fermente sucl,lk nl,lml,lnele,inin miktObiyolOjik, fiziksel. kimyasal ve duyl,lssl nitelikleri )'ÖnOnden oldukça dOşük kalitede oldullu ve bAyılk bir kısmının standart va Gıda Madd&leri TüzOOü'ne uygun olmadı!)ı gOrtildü.
Keywords : lCUk, mikrobiyolojik, kimyasal, flZil, duyusal