Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt

Authors : Z. Tarakçi, - -, E. Küçüköner

Pages : 10-14

View : 12 | Download : 8

Publication Date : 2003-06-01

Article Type : Research

Abstract :Kızılcık, kuş burnu, vişne marmelatları, üzüm pekmezi, hurma pulpu içeren yoğurtlarla kontrol grubu (meyve ilavesiz) yoğurt hazırlandı ve 10 gün süreyle 5o C’de depolandı. Meyve aromaları ağırlık oranına göre % 7 oranında yoğurtlara katıldı. Yoğurt örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlendi. Örneklerde 1. 6. ve 10. günlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri ve maya ve küf sayıları tespit edildi. Örnekler arasında depolamanın 1. günde yağ, kül, protein, toplam kuru madde ve titrasyon asitliğinde önemli farklar bulundu. Farklı aromalardan dolayı yoğurtlarda protein ve kuru madde içeriğinde iz bırakacak farklılıklar gözlemlendi. Depolama periyodunda serum ve titrasyon asitliği arttı. Vişne ve üzüm pekmezli örneklerin, diğerlerine göre, daha fazla tat ve aroma puanı almıştır. Aerobik mezofilik bakteri üzüm pekmezli yoğurtlarda önemli bir şekilde daha yüksek bulundu. Maya ve küf sayısı 5o C’de depolama süresince önemli olarak artış gösterdi. 
Keywords : Meyveli aromalı yoğurt, duyusal kalite, fiziksel, kimyasal özellikler, mikrobiyal kalite