Lactic Flora of Local Foods Produced in Kars Region

Authors : Çiğdem Sezer, Özgür Çelebi, Nebahat Bilge, Leyla Vatansever, Berna Duman Aydin

Pages : 133-140

Doi:10.17094/ataunivbd.819839

View : 25 | Download : 8

Publication Date : 2021-10-31

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmada Kars ve yöresinde geleneksel yöntemler ile üretilen yöresel fermente gıdaların doğal laktik asit bakteri florası araştırılarak bu laktik mikrofloranın tanımlanması ve elde edilen doğal suşlardan bir laktik asit bakterileri kültür koleksiyonu oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Kars il merkezi ve bağlı ilçelerinde olmak üzere toplam 80 farklı noktadan 3700 adet örnek toplanmıştır. Toplanan 3700 adet geleneksel gıda örneğinden toplam 9160 adet izolat elde edilmiştir. Kültürel yöntemler ile yapılan temel identifikasyon testleri sonucunda 9160 adet izolattan 3846’sı (%41.9) laktik asit bakterisi olarak belirlenmiş olup bunlardan da 1249’u kültüre edilememiştir. Toplam 3700 adet örnekten kültürel ve genetik yöntemler ile 2597 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Meralarda açık havada taze otla beslenen hayvanlardan yayla döneminde iken alınan süt ve et ile yapılan bu geleneksel ürünlerde laktik flora oldukça zengin bulunmuştur. Bu geleneksel ürünlerin yapımında ticari starter kültür kullanılmamakta, çiğ sütte ve çiğ ette bulunan doğal floradan yararlanılmaktadır. Toplanan gıda örneklerinde probiyotik olarak da bilinen laktik asit bakterilerinin identifiye edilmiş olması bu fermente gıdaların beslenme açısından yöre halkı için önemini ortaya koymaktadır.
Keywords : Geleneksel gıdalar, Laktik asit bakterileri, PCR, Peynir, Yoğurt