Farklı Tatlandırıcılar Kullanılarak Üretilen Hindistan Cevizi Marmelatlarının Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Cemal Kaya, Esra Esin Yücel, Semra Topuz, Mustafa Bayram

Pages : 10-18

View : 100 | Download : 131

Publication Date : 2024-01-03

Article Type : Research

Abstract :Çalışmada Hindistan cevizi meyvesinden, sakkaroz yerine stevia bitkisinden elde edilen stevia Reb M ve ticari olarak satılan stevia şekeri ile birlikte inülin, izomalt, maltodekstrin, polidekstroz gibi gıda katkı maddeleri kullanılarak enerjisi azaltılmış marmelat üretilmesi, ürünün özelliklerinin belirlenmesi ve Hindistan cevizinin kullanım alanının arttırılmasına katkı sağlanması amaçlanmıştır. Hindistan cevizi pulplarında ve 4 farklı formülasyon uygulanarak üretilen Hindistan cevizi marmelatlarında suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, kül, renk (L*, a*, b*) ve su aktivitesi gibi fizikokimyasalanalizlerin yanısıra toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite analizleri yapılmış ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Dört farklı formülasyona göre üretilen hindistan cevizi marmelat örneklerinin toplam fenolik madde miktarları 59.62-111.85 µg (GAE)/g, ABTS ve DPPH yöntemleriyle belirlenen antioksidan kapasite değerleri sırasıyla 95.70-282.44 ve 31.67-77.91 µg TE/g’dır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre formülasyonda sakkaroz oranının azaltılması ya da sakkarozun tamamen formülasyondan çıkarılmasıyla, tüketiciler tarafından kabul edilebilir ve tüketilebilir özelliklere sahip yeni ürünler üretilebileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Hindistan cevizi, Marmelat, Stevia Reb M