Peynir Üretiminde Mikroorganizmaların Rolü Ve Önemli Mikroorganizma Grupları

Authors : Şeniz Karabiyikli, Sümeyya Erdoğmuş

Pages : 35-45

View : 12 | Download : 9

Publication Date : 2019-01-01

Article Type : Research

Abstract :Peynir, sütün çeşitli yollarla pıhtılaştırılması ve pıhtının peynir altı suyundan uzaklaştırılıp şekil verilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Sütün peynire dönüşümündeki ana basamaklar koagulasyon, süzülme ve olgunlaşmadır. Dünyada farklı tat ve lezzete sahip birçok peynir çeşidi mevcuttur. Peynir çeşitliliği bir ülkenin kültürel alışkanlıklarına, bitki örtüsüne, süt veren hayvan çeşitlerine ve üretim yöntemlerine bağlı olarak değişmektedir. Sütte bulunan doğal flora içerisinde birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Peynirde ise lezzetin oluşmasını sağlayan olgunlaşma basamağında iki tür mikrofloranın önemli etkisi bulunmaktadır. İlk mikroflora laktik asit üreten starter kültür bakterileridir. İkinci flora ise laktik asit bakterileri, mayalar, küfler ve diğer mikroorganizma gruplarıdır. Peynirin oluşmasında öncelikli olarak starter görevi gören homofermantatif laktik asit bakterileri laktozu parçalayarak laktik asit üretirler. Mayalar, starter kültür olan laktik asit bakterilerince olgunlaşmanın ilk aşamasında üretilen laktik asidi parçalayarak ortamın pH değerini yükseltip olgunlaşmaya katkıda bulunan bakteriyel florayı destekleyerek peynirde tat ve aromanın oluşmasına katkı sağlarlar. Küfler ise bazı özel peynirlerin üretiminde peynire özgü tadın oluşmasında rol oynamaktadır. Bu derleme çalışmasında peynir üretiminde rol oynayan çeşitli mikroorganizmaların peynirlerde tat ve aroma oluşumu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalardan elde edilen bilgilere göre süt ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. Bu olumlu etkiler arasında endüstriyel üretimde standart kalitede bir ürünün elde edilmesi, üretilen antimikrobiyal maddeler sayesinde patojen mikroorganizmaları inaktivasyonu ile ürünün raf ömrünün uzatılması, probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmaların ürüne eklenmesiyle fonksiyonel gıda elde edilmesi gibi birçok fonksiyon sayılabilmektedir.
Keywords : Peynir, mikrobiyal flora, fonksiyonel gıda