Et Kurutmada Mikrodalga Kullanımına İlişkin Yaklaşımlar ve Uygulamalar

Authors : Sena Özbay Doğu, Cemalettin Sariçoban

Pages : 24-25

View : 17 | Download : 15

Publication Date : 2015-06-01

Article Type : Research

Abstract :Et, besleyici değerinin yüksek olması ve sağlıklı bir diyette yer alması gerektiğinden önemli bir gıda grubunu oluşturmaktadır. Bunun yanısıra et, yüksek biyolojik değerli proteinin, B grubu vitaminlerin ve minerallerin de önemli bir kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu bağlamda et ürünlerinin tüketimi, besleyiciliği ve sağlığa faydaları açısından önem taşımaktadır. Ancak et, aynı zamanda yüksek su aktivitesine sahip bir gıda maddesidir. Bunun için et uygun olmayan şartlar altında hızla bozulabilmektedir. Bu sebeple etin korunması için uygulanan yöntemler depolama sürecini doğrudan etkilemektedir. Etin korunması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden birisi kurutmadır. Kurutma ile etin su aktivitesi düşürülerek raf ömrü uzatılmakta, ayrıca kurutulmuş etin hacminin küçülmesi ve soğuk zincir gerektirmemesi açısından depolama maliyetleri de düşmektedir. Eski çağlarda doğal enerji olarak güneşten faydalanıp özellikle sıcak iklim bölgelerinde kurutma yapılması büyük avantajlar sağlamıştır. Günümüzde hâlâ özellikle gelişmemiş ülkelerde bu geleneksel üretim metodu kullanılmaya devam etmektedir. Ancak güneşte kurutma, ucuz ve basit olmasının yanı sıra, iklim şartlarının kontrol edilemezliği yağmur, rüzgar vb. , yüksek işgücü, uzun zaman ve büyük kurutma alanları gerektirmesi, ayrıca kontaminasyonlara böcek, sinek, mikroorganizma, vb. açık olması açısından dezavantajlar da barındırmaktadır. Günümüzde gelişmiş ülkelerde, et kurutmada ileri teknolojiye sahip kombine kurutma sistemleri kullanılmakta böylece hem ürün standardizasyonu sağlanmakta hem de kontaminasyon önlendiği için ürünlerin kalitesi artmaktadır. Dondurarak kurutma, vakum kurutma, kurutmada ultrason kullanımı, mikrodalga kurutma, kızgın buharla kurutma gibi pek çok farklı yöntem ve bu yöntemlerin kombinasyonları hem literatürde hem de teknolojide yer almaktadır. Bu derlemede, et kurutma ve kurutma yöntemlerinden biri olan mikrodalga kurutma incelenerek et kurutmadaki etkinliği açısından literatür çalışmaları derlenmiştir.
Keywords : Et kurutma, Mikrodalga kurutma, Kurutulmuş et