Peynır Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanakları

Authors : Pınar Bekiş, Özlem Pelin Can

Pages : 49-55

Doi:10.46460/ijiea.922816

View : 20 | Download : 4

Publication Date : 2021-06-28

Article Type : Research

Abstract :Peynir altı suyu, süt teknolojisinde geniş bir üretim alanı bulan peynirin yapımı sonucu oluşan, yan ürün olarak nitelendirilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada peynir altı suyunun kullanım alanını artırmak amaçlanmıştır. Peynir altı suyunun probiyotik süt ürünü olan kefir üretiminde kullanımı incelenmiştir. Süte %2 oranında kefir danesi ve farklı oranlarda peynir altı suyu ilave edilerek fermantasyona bırakılmıştır. A grubu (%25 Peynir altı suyu), B grubu (%50 Peynir altı suyu), C grubu (%75 Peynir altı suyu) ve peynir altı suyu ilave edilmeyen K grubu olmak üzere 4 grup oluşturulmuştur. Grupların, +4oC’deki depolamanın 1., 3., 5., 7., 14. ve 30. günlerindeki fizikokimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, renk tayini, vizkozite), mikrobiyolojik (Lactococ spp. , Lactobacil spp. , maya, toplam aerob mezofil bakteri sayısı (log kob/ml)) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku ve tat) özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinde peynir altı suyunun artan oranlarda kullanımının; yağ (%), viskozite (cp), renk değerleri (L*, a* ve b*), laktik asit bakterileri ve maya sayısı (log kob/ml) üzerine etkisi önemli bulunmuş (p<0,05), toplam mezofil aerob bakteri sayısı (log kob/ml), pH, asitlik (LA), kuru madde (%) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları açısından A, B ve K grubu örnekleri kabul edilebilir özellikte bulunurken, duyusal analiz değerlendirmelerine göre C grubu kabul edilebilir özellikte bulunmamıştır.
Keywords : Kefir, Kimyasal analizler, Mikrobiyolojik analizler, Peynir altı suyu.