Phenolic Composition, Colour and Anthocyanin Stability of Black Mulberry and White Mulberry Jam as Affected by Cultivar and Storage Temperature

Authors : Fatma Hepsağ

Pages : 395-399

View : 19 | Download : 14

Publication Date : 2016-11-01

Article Type : Other

Abstract :R eçeller, Morus nigra L. siyah dut , Morus alba L. beyaz dut iki dut çeşitinden hazırlanmıştır; Reçeller 5 ve 25°C’de karanlık ve gün ışığı 750 lüks altında depolanmıştır. Kalite parametreleri olarak Hunter L*;a*;b antosiyaninler ve toplam fenolikler değerlendirilmiştir. Depolama boyunca, antosiyaninlerin ve toplam fenoliklerin miktarı azalmış bu azalma istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 5°C’de depolanan reçeller 25°C’de depolananlardan daha iyi renk kalitesine sahiptir. Dört ay boyunca depolama sırasındaki ışık şartları reçellerin kalite parametrelerini etkilememiştir
Keywords : Dut, antosiyaninler, fenolikler, renk