Current methods and the ones in perspective for the determination of biogenic amines in food

Authors : Albana Veseli, Eda Mehmeti, Majlinda Vasjari

Pages : 347-356

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2013-11-01

Article Type : Other

Abstract :B iyojenik aminler, canlı organizmalarda bulunan organik bileşiklerdir ve birçok temel işlemlerden sorumlu olabilirler. Meyve, sebze ve serbest amino asit veya protein içeren her gıdada doğal olarak bulunabilirler. Enzimatik tepkimeler yoluyla mikroorganizmalar tarafından yüksek miktarlarda üretilebilirler. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin, gıdalarda en sık bulunan önemli biyojenik aminler olarak değerlendirilir. Bu aminlerin aşırı kullanımı, sağlık sorununa yol açabilir ve biyojenik aminlerin analizi, toksik etkilerinin ve tazelik veya bozulma derecelerinin bir göstergesi olarak oldukça önemlidir. Gıdalarda biyojenik aminlerin izolasyonu, tanımlanması ve tayini için çeşitli yöntemler mevcuttur. Bu yöntemler temel olarak kromatografik yöntemlerdir: ince tabaka kromatografisi TLC , gaz kromatografisi GC , kapiler elektroforez CE ve yüksek performans sıvı kromatografi HPLC . Birçok biyojenik aminlerin düşük uçuculuğu ve kromofor gruplarının olmaması dolayısıyla, UV-spektrometrik tayinleri sınırlıdır. Bu aminlerin tayini için yeni bir yöntem ise oksidatif tepkimelerinin elektrokimyasal izlenmesidir. Bu derlemede; farklı gıda numunelerinde biyojenik aminlerin kantitatif tayininde kullanılan çeşitli yöntemler gösterilmektedir
Keywords : Biyojenik aminler, gıda maddeleri, kromatografik yöntemler, elektrokimyasal yöntemler.